Введение
Выпечка
Ореховый рулет – это выпечка, состоящая из сладкого дрожжевого теста (обычно на молоке), которое раскатывается очень тонко, смазывается ореховой пастой из молотых орехов и подсластителя, например, мёда, а затем сворачивается в форму полена. Это «полено» либо оставляют длинным и прямым, либо часто сгибают в форме подковы, смазывают яйцом, выпекают, а затем нарезают поперек. Ореховые рулеты напоминают рулеты с джемом (швейцарские рулеты), но обычно содержат больше слоев теста и начинки, а также напоминают штрудели, но с меньшим количеством и менее сложными слоями теста. В качестве основного ингредиента начинки обычно используют молотые грецкие орехи или мак. Ореховые рулеты можно найти в США и в кухнях Центральной Европы. В Соединенных Штатах «ореховый рулет» – это более или менее общее название для выпечки этого типа, независимо от места ее происхождения. Ореховые рулеты также известны под многими конкретными региональными названиями, включая: orechovník в словацком языке; makowiec в польском языке; potica, povitica, gibanica, orahnjača/orehnjača в словенском и сербохорватском языках (ореховый вариант, makovnjača – вариант с маком, в Хорватии также может быть приготовлен с рожком); kalács и bejgli в венгерском языке; и pastiç (pastiche) или nokul в турецком языке. Региональные вариации ореховых рулетов являются частью свадебного стола, а также традиционно готовятся на Пасху и Рождество, а также на другие праздники и торжества.
Подготовка и проектирование
Сладкое дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной около 5 миллиметров, затем на него выкладывают начинку. После этого тесто сворачивают в рулет или форму буханки и выпекают. В разрезе виден завиток начинки. Разновидности или формы орехового рулета: рулет, буханка, выпеченная в форме для хлеба, и рулет "сумасшедший хлеб" с уникальной текстурой. Подобная начинка из молотых орехов используется в бухтлене – булочке в форме булочки, также приготовленной на дрожжевом тесте.
Центральная Европа
Традиционные ореховые рулеты в Центральной и Восточной Европе, такие как маковец и бейгли, имеют особую форму в виде свернутого полена. Обычно они готовятся с одной из двух видов начинки: грецкого ореха и мака. Помимо ореховой начинки, используются корица, изюм или смородина, различные виды рубленых орехов, рожковое дерево, панировочные сухари, цедра лимона или апельсина, ром, сливочное масло и жирные сливки или сметана. Повитица, традиционная хорватская и частично словенская выпечка, делается из слоёного теста, раскатанного в очень тонкие слои и покрытого слоем коричневого сахара, специй и грецких орехов. Затем рулет в форме полена выпекают. Повитица была представлена в качестве технического задания в эпизоде "Advanced Dough" ("Продвинутое тесто") телешоу "The Great British Baking Show" в 2014 году. Другие европейские рулеты наполняются густым вареньем (называемым лекваром, обычно абрикосовым или вишневым), которое называется лекваростекерч или швейцарский рулет.
Словения
Словенская потица — традиционный рулет с орехами в Словении.
Сербия
Ореховый рулет также типичен для северной Сербии (Воеводина), где его называют "штрудля/штрудла" или "савияча/савијача". Сербский ореховый рулет обычно покрывается слоем мака, грецких орехов или вишни, но иногда может быть покрыт слоем рожкового дерева или какао.
Соединенные Штаты
Ореховые рулеты популярны по всей территории Соединенных Штатов и часто готовятся с различными сочетаниями грецких орехов, мака, абрикосов и кофе. Более традиционные варианты и способы приготовления распространены в районах с крупными центральноевропейскими поселениями. Их привезли туда иммигранты из Центральной Европы, и они получили широкое распространение среди других этнических групп в этих регионах. Ореховые рулеты – важная часть рождественских празднований и популярны в другое время года в Питтсбурге и юго-западной Пенсильвании, Остине (Техас), Джолиете (Иллинойс), Кливленде (Огайо), Шебойгане (Висконсин), Янгстауне (Огайо), северо-восточном Огайо (где они известны как колачи), на Айрон-Рейндже (Миннесота), в Канзас-Сити и Батте (Монтана). Таким образом, повитица, наряду с корнуоллскими пирожками, считается одним из традиционных блюд штата Монтана, независимо от этнической принадлежности.