Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Нелетучее масло, выделяемое из плода орехов макадамии Макадамское масло, также известное как масло орехов макадамии, является нелетучим маслом, извлекаемым из орехов дерева макадамии (Macadamia integrifolia), уроженца Австралии. Это масло используется в кулинарных целях в качестве масла для жарки или салатов, а также в косметике за его смягчающие свойства и в качестве фиксатора аромата.
Non volatile oil expressed from the nut meat of the macadamia
Macadamia oil, also known as macadamia nut oil, is a non volatile oil extracted from the nuts of the macadamia tree (Macadamia integrifolia), indigenous to Australia. This oil is used in culinary applications as a frying or salad oil, and in cosmetics for its emollient properties and as a fragrance fixative.
Фрукты
Macadamia integrifolia - это австралийское дерево с листьями, похожими на соломинку, которое хорошо растет в влажной, органической почве и может выдерживать температуры до -4,4 ° C (24 ° F). Саженцы выносят через 5-7 лет. Плоды находятся в ящике, в котором находится очень твердый сферический орех. Ядро имеет беловатый, сладкий и съедается сырым или жареным. Цветы белые до кремовых, а листья - в тройных кругах. Распространение происходит путем семени, присадки или воздушного слоя. Его выращивают в коммерческих целях. Обычно деревья называют австралийским орехом или квинслендским орехом. Виды, которые имеют "гладкую оболочку", называются Macadamia integrifolia, а "грубое оболочку" - Macadamia tetraphylla. Macadamia ternifolia также является названием, используемым для M. integrifolia. Macadamia integrifolia родом из Австралии, где она растет в тропических лесах и рядом с ручьями. Макадамия тетрафилла родом из Юго-Восточного Квинсленда и Северо-Восточного Нового Южного Уэльса. + Макадамьевое масло технические данные Параметры единицы Минимальная Максимальная ФФА (масляная кислота) % 1,5 Значение пероксида meqO2/Кг 5,0 Значение мылообразования mg/KOH/gr C:14:0 Миристический % 0,7 1,6 C:16:0 Пальмитовый % 9,3 13,1 C:16:1 Пальмитолеический % 24,0 36 C:18:0 Стеарийный % 4,6 6,1 C:18:1 Олеистый % 40,0 51,0 C:18:2 Линолеистый % 1,6 3,7 C:20:0 Арахидический % 2,9 4,0 C:20:1 Гадолеистый % 2,3 3,7 C:22:0 Бехенический % 0,6 1,7
Macadamia integrifolia is an Australian tree with holly like leaves that grows well in a moist, organic soil and can withstand temperatures as low as −4.4 °C (24 °F). Seedlings bear in 5–7 years. The fruit is borne in a case enclosing an extremely hard spherical nut. The kernel is whitish, sweet and eaten raw or roasted. The flowers are white to cream and the leaves are in whorls of three. Propagation is by seed, grafting or air layering. It is grown commercially. Common names of the trees are the Australian nut or the Queensland nut. Species that are “smooth shelled macadamia” are called Macadamia integrifolia and “rough shelled macadamia” are called Macadamia tetraphylla. Macadamia ternifolia is also the name used for M. integrifolia. Macadamia integrifolia is native to Australia where it grows in rain forests and close to streams. Macadamia tetraphylla is native to Southeastern Queensland and Northeastern New South Wales. + Macadamia oil technical data Parameter Units Min Max FFA (oleic acid) % 1.5 Peroxide value meqO2/Kg 5.0 Saponification value mg/KOH/gr C:14:0 Myristic % 0.7 1.6 C:16:0 Palmitic % 9.3 13.1 C:16:1 Palmitoleic % 24.0 36 C:18:0 Stearic % 4.6 6.1 C:18:1 Oleic % 40.0 51.0 C:18:2 Linoleic % 1.6 3.7 C:20:0 Arachidic % 2.9 4.0 C:20:1 Gadoleic % 2.3 3.7 C:22:0 Behenic % 0.6 1.7
Масло
Содержание масла составляет от 65% до 75%, а содержание сахара - от 6% до 8%. Эти факторы приводят к изменению цвета и текстуры орехов, когда они обжариваются в тех же условиях. Нефть накапливается только тогда, когда орехи полностью вырастут и оболочка затвердеет. Он быстро накапливается в ядре в конце лета, когда содержимое сахара снижается. В состав входят зрелые, обжаренные и соленые орехи макадамии. Свежие ядра содержат до 4,6% сахара. Масло состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот и одинаково у обоих видов, хотя доля ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными, по-видимому, немного выше у M. integrifolia (6,2:1 по сравнению с 4,8:1).
The oil content ranges from 65% to 75% and sugar content ranges from 6% to 8%. These factors result in variable colors and texture when the nuts are roasted under the same conditions. Oil accumulation does not occur until the nuts are fully grown and the shell hardens. It accumulates rapidly in the kernel during late summer when the reducing sugar content decreases. The composition of mature, roasted and salted macadamia nuts is shown. Fresh kernels contain up to 4.6% sugar. The oil consists of mainly unsaturated fatty acids and is similar in both species, although the proportion of unsaturated to saturated fatty acids appears to be slightly higher in M. integrifolia (6.2:1 compared with 4.8:1).
Применение в пищевых продуктах
Масло орехов макадамии обладает свойствами, способствующими приготовлению на высокой температуре, такими как высокая точка дыма и устойчивость к окислительной деградации. Эти качества указывают на его пригодность для кулинарных приемов, включающих тепло. Исследование, в котором исследовали смесь рафинированного отбеленного обезжиренного пальмового масла олеина и масла макадамии ингрифолии для жарки жиров, показало, что последнее проявляет повышенную стабильность и снижает окисление, подчеркивая его потенциал для приготовления пищи при высоких температурах. Масло из орехов макадамии в основном используется в неотапливаемых формах, таких как повязки и дождевые масла. Это основано на предположении, что при использовании без нагрева масло лучше сохраняет свой нежный вкус и питательные компоненты. Поэтому, хотя термостойкость макадамского орехового масла поддерживает его использование в кулинарии, его часто предпочитают в сыром виде, чтобы полностью использовать его уникальный ароматный профиль.
Macadamia nut oil possesses properties conducive to high heat cooking, such as a high smoke point and resistance to oxidative degradation. These qualities suggest its suitability for culinary techniques involving heat. A study examining the blend of refined bleached deodorized palm olein oil and Macadamia integrifolia oil for deep fat frying found that the latter displayed enhanced stability and reduced oxidation, highlighting its potential for high temperature cooking applications. Macadamia nut oil is primarily used in unheated forms, such as dressings and drizzles. This is based on the premise that its unheated use better preserves the oil's delicate flavor and nutritional components. Therefore, while macadamia nut oil's heat tolerance supports its use in cooking, it is often preferred in raw applications to fully leverage its unique flavor profile.
Жирные кислоты
Масло макадамии содержит приблизительно 60% олеиновой кислоты, 19% пальмитолеиновой кислоты, 13% линолевой кислоты и 12% α-линоленовой кислоты. Масло обладает химическими свойствами, характерными для растительного триглицеридного масла, поскольку оно стабильно из-за низкого содержания полиненасыщенных жиров.
Macadamia oil contains approximately 60% oleic acid, 19% palmitoleic acid, 1 3% linoleic acid and 1 2% α linolenic acid. The oil displays chemical properties typical of a vegetable triglyceride oil, as it is stable due to its low polyunsaturated fat content.