Введение

Виды цветущих растений, производящих огурцы.

Огурец (Cucumis sativus) – широко культивируемая ползучая лиана семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), дающая цилиндрические или сферические плоды, используемые в кулинарии как овощи. Считается однолетним растением, существует три основных типа огурцов – для нарезки, засолки и безсеменные, внутри которых выведено множество сортов. Огурец происходит из Азии, включая Индию, Непал, Бангладеш, Китай (провинции Юньнань, Гуйчжоу, Гуанси) и Северный Таиланд, но сейчас выращивается на большинстве континентов, и множество различных типов огурцов выращивается в коммерческих целях и торгуется на мировом рынке. В Северной Америке термин "дикий огурец" относится к растениям родов Echinocystis и Marah, хотя они не являются близкородственными.

Описание

Огурцы — это ползучая лиана, укореняющаяся в земле и растущая на шпалерах или других опорах, обвиваясь вокруг них тонкими, спиральными усиками. Растение также может укореняться в безпочвенной среде, в этом случае оно будет стелиться по земле вместо поддерживающей конструкции. Лиана имеет крупные листья, образующие полог над плодами. Плоды типичных сортов огурца имеют приблизительно цилиндрическую форму, но удлиненные и сужающиеся к концам, и могут достигать в длину и в диаметре. Плоды огурца состоят на 95% из воды (см. таблицу пищевой ценности). В ботаническом отношении огурец классифицируется как пепо, разновидность ботанической ягоды с твердой внешней кожурой и отсутствием внутренних перегородок. Однако, подобно помидорам и кабачкам, его часто воспринимают, готовят и употребляют в пищу как овощ.

Цветение и опыление

Большинство сортов огурцов выращиваются из семян и требуют опыления. С этой целью, незадолго до цветения, тысячи пчелиных ульев ежегодно привозят на поля с огурцами. Опыление огурцов также могут осуществлять шмели и несколько других видов пчел. Большинство огурцов, нуждающихся в опылении, не самоопыляемые, поэтому для формирования семян и плодов им необходима пыльца с другого растения. Существуют некоторые самоопыляемые сорта, родственные сорту «Лимонный огурец».

Оборона травоядных

Фитохимические вещества в огурцах могут отпугивать травоядных животных, таких как насекомые, нематоды или дикая живность, от поедания растений. В качестве возможного защитного механизма огурцы производят кукурбитацин С, который придает горький вкус некоторым сортам. Этот потенциальный механизм изучается на предварительном этапе, чтобы выяснить, способны ли огурцы защищаться от травоядных и неблагоприятных факторов окружающей среды, используя внутреннюю химическую защиту, особенно в листьях, семядолях, цветоножке, плодоножке и плодах.

Питание, аромат и вкус

Сырой огурец (с кожурой) состоит из 95% воды, 4% углеводов, 1% белка и содержит пренебрежимо мало жира. Референтная порция обеспечивает определенное количество пищевой энергии. Содержание микроэлементов в нем невелико: он примечателен лишь витамином К, составляющим 16% от суточной нормы (таблица). В зависимости от сорта, огурцы могут обладать легким медовым ароматом и вкусом, частично обусловленным ненасыщенными альдегидами, такими как [[Trans,cis 2,6 nonadienal, и цис- и транс-изомеры 2 nonenal. Легкая горчинка огурцовой кожуры обусловлена кукурбитацинами.

Сорты

В общем земледелии огурцы классифицируются на три основные группы сортов: для свежего потребления, засолочные и партенокарпические (без семян).

Разрезка

Огурцы, выращенные для употребления в свежем виде, называются салатными огурцами. Основные сорта салатников созревают на плетях с крупными листьями, которые обеспечивают затенение. Салатные огурцы, выращиваемые в коммерческих целях для североамериканского рынка, обычно длиннее, более гладкие, однороднее по цвету и имеют более толстую кожуру. В отличие от них, огурцы, распространенные в других странах и часто называемые европейскими, меньше по размеру и имеют более тонкую и нежную кожуру, часто с меньшим количеством семян, поэтому их часто продают в пластиковой упаковке для защиты. Этот сорт также называют телеграфным огурцом, особенно в Австралазии.

Пиксель

Соление с использованием рассола, сахара, уксуса и специй позволяет создавать разнообразные ароматизированные продукты из огурцов и других продуктов. Хотя любой огурец можно замариновать, для коммерческого производства маринованных огурцов используются специальные сорта, выведенные для однородного соотношения длины к диаметру и отсутствия пустот в мякоти. Эти огурцы, предназначенные для маринования, достигают примерно в длину и в ширину. По сравнению с огурцами для нарезки, маринованные огурцы обычно короче, толще, имеют менее правильную форму и бугристую кожу с мелкими белыми или черными колючками. Окраска может варьироваться от кремово-желтого до светло- или темно-зеленого.

Огурцы

Корнишоны, также известные как маринованные огурчики или детские огурцы, – это небольшие огурцы, как правило, длиной до нескольких сантиметров, часто с бугристой кожицей, которые обычно используются для маринования. Слово «корнишон» происходит от раннего новонидерландского «gurken» или «augurken» («маленький маринованный огурец»). Этот термин также используется в названии растения Cucumis anguria, западноиндийского корнишона, близкородственного вида.

Без порывок

Огурцы без горечи слаще и имеют более тонкую кожуру, чем другие сорта огурцов. Считается, что они легко перевариваются и обладают приятным вкусом. Они могут вырастать до 60 см в длину, почти не содержат семян и имеют нежную кожуру. Чаще всего выращиваются в теплицах, эти партенокарпические огурцы часто можно найти в продуктовых магазинах, упакованными в термоплёнку. Они продаются под названием "без горечи" или "без семян", поскольку считается, что семена и кожура других сортов огурцов вызывают у некоторых людей вздутие живота.

Производство

В 2020 году мировое производство огурцов и корнишонов составило 91 миллион тонн, лидером по объему производства был Китай, на который пришлось 80% от общего объема. Там наблюдается большое разнообразие сортов, наряду с его ближайшим живым родственником, Cucumis hystrix. Выделяют три основные группы сортов огурцов: евразийские огурцы (огурцы для нарезки, употребляемые в сыром виде и в незрелом состоянии), восточноазиатские огурцы (огурцы для засолки) и огурцы из Сишуанбанны. По данным демографического моделирования, восточноазиатские сорта C. sativus отделились от индийских сортов примерно 2500 лет назад. Вероятно, огурец был завезен в Европу греками или римлянами. Упоминания о выращивании огурцов встречаются во Франции в IX веке, в Англии в XIV веке, а в Северной Америке – к середине XVI века.

Римская империя

Согласно Плинию Старшему, император Тиберий ежедневно подавал огурцы к столу и летом, и зимой. Чтобы обеспечить их наличие круглый год, римляне, как сообщается, использовали искусственные методы выращивания (подобные теплицам), при этом "зеркальный камень" относится к лапис спекулярис Плиния, который, предположительно, представлял собой листовой слюду: "Действительно, он никогда не обходился без них, поскольку сооружал приподнятые грядки в рамах на колесах, с помощью которых огурцы перемещались и подвергались прямому солнечному теплу; а зимой их убирали и защищали рамами, застекленными зеркальным камнем."

По сообщениям, огурцы также выращивали в спекуляриях – оранжереях, покрытых промасленной тканью. Плиний также упоминает несколько других сортов огурцов, включая культурные огурцы, и средства для лечения, получаемые из разных видов (9 – из культурных, 5 – из "змеиных", и 26 – из "диких").

Средние века

Карл Великий выращивал огурцы в своих садах в VIII–IX веках. По сообщениям, они были завезены в Англию в начале XIV века, затем исчезли и вновь были завезены приблизительно через 250 лет. В 1494 году испанцы (через итальянца Христофора Колумба) привезли огурцы на Гаити. В 1535 году французский исследователь Жак Картье обнаружил на месте, где сейчас находится Монреаль, "огурцы очень большого размера".

Раннее современное время

В XVI веке европейские охотники, торговцы, охотники на бизонов и исследователи обменивали свои товары на продукты земледелия американских индейцев. Племена Великих равнин и Скалистых гор переняли у испанцев опыт выращивания европейских культур. К фермерам Великих равнин относились манданы и абенаки. Они получали от испанцев огурцы и арбузы и добавляли их к уже выращиваемым культурам, включая различные сорта кукурузы и фасоли, тыквы, кабачки и горлянки. Ирокезы также уже выращивали их к моменту прибытия первых европейцев. В 1630 году преподобный Фрэнсис Хиггинсон опубликовал книгу под названием «Поселения Новой Англии», в которой, описывая сад на острове Конант в Бостонской гавани, известный как «Сад губернатора», он пишет: «Страна изобилует естественным запасом съедобных корней, больших и вкусных. Наши репа, пастернак и морковь здесь крупнее и слаще, чем обычно встречаются в Англии. Здесь также много тыкв, огурцов и других подобных растений, названия которых мне неизвестны». В «Перспективах Новой Англии» (1633, Англия) Уильям Вуд опубликовал наблюдения, сделанные им в 1629 году в Америке:

Эпоха Просвещения и позднее

В конце XVII века возникло предубеждение против сырых овощей и фруктов. В ряде статей в современных изданиях о здоровье утверждалось, что сырые растения вызывают летние заболевания и их следует запрещать детям. Огурец долгое время сохранял эту репутацию, считаясь "пригодным лишь для употребления коровами", что, по мнению некоторых, и послужило причиной его названия – "коровьи огурцы". Сэмюэл Пепис записал в своем дневнике 22 августа 1663 года: «Сегодня сэр У. Баттен сообщил мне, что мистер Ньюберн умер от поедания коровьих огурцов, о другом случае я слышал несколько дней назад, кажется». По словам британского писателя XVIII века Сэмюэля Джонсона, среди английских врачей было распространено мнение, что огурец «следует тонко нарезать, заправить перцем и уксусом, а затем выбросить, поскольку он бесполезен».

Медная гравюра, выполненная Маддаленой Бушар между 1772 и 1793 годами, изображает это растение с более мелкими, почти бобовидными плодами и небольшими желтыми цветками. Небольшая форма огурца встречается в травниках XVI века, где также утверждается, что «если подвесить его в трубке во время цветения, огурец вырастет до удивительной длины».