Пудинг: от соленых блюд до сладких десертов.

Введение

Десерт или соленое блюдо

Пудинг – это вид пищи. Он может быть как десертом, подаваемым после основного блюда, так и соленым или острым блюдом, подаваемым в качестве части основного блюда. В Соединенных Штатах пудинг означает сладкий десерт на основе молока, похожий по консистенции на заварной крем на основе яиц, быстрорастворимый заварной крем или мусс, часто производимый в коммерческих целях с использованием кукурузного крахмала, желатина или аналогичного коагулирующего агента, такого как Jell-O. Современное американское значение пудинга как десерта произошло от первоначального почти исключительного использования этого термина для описания соленых блюд, в частности, тех, которые создаются с использованием процесса, аналогичного процессу приготовления колбас, когда мясо и другие ингредиенты в основном в жидком виде заключаются в оболочку, а затем готовятся на пару или варятся для затвердевания содержимого. В Великобритании, Ирландии и некоторых странах Содружества слово «пудинг» используется для описания как сладких, так и соленых блюд. К соленым пудингам относятся йоркширский пудинг, кровяная колбаса (блэк пудинг), пудинг с салом (суэт пудинг) и пудинг со стейком и почками. Однако, если не указано иное, пудинг обычно означает десерт, а в Соединенном Королевстве пудинг используется как синоним десерта. Пудинги, предназначенные для десерта, могут быть вареными и приготовленными на пару, запеченными, хлебными, на основе жидкого теста, молочными или даже желе. В некоторых странах Содружества эти пудинги известны как заварные кремы (или творог), если они загущены яйцами, как бланманже, если они загущены крахмалом, и как желе, если они на основе желатина. Пудинг также может относиться к другим блюдам, таким как хлебный пудинг и рисовый пудинг, хотя обычно эти названия происходят от их происхождения как британских блюд.

Этимология

Считается, что слово «пудинг» происходит от французского *boudin*, которое, возможно, восходит к латинскому *botellus*, означающему «маленькая колбаса», и относится к мясу в оболочке, использовавшемуся в средневековых европейских пудингах. Другая предложенная этимология связывает его с западногерманским словом *pud*, означающим «вздуваться». К 1500 году это слово использовалось для обозначения кишок, внутренностей или содержимого желудков других людей, особенно пронзенных мечом в бою. Оксфордский словарь английского языка определяет пудинг также как «вареное, приготовленное на пару или запеченное блюдо, приготовленное из различных сладких (или иногда) пикантных ингредиентов, обычно включающих молоко, яйца и муку (или другие крахмалистые ингредиенты, такие как сало, рис, манная крупа и т. д.), заключенные в корж из подобной смеси». Другой ранний задокументированный рецепт пудинга – упоминание об *асиде*, найденное в арабской кулинарной книге X века, написанной Ибн Саяром аль-Варраком под названием *Китаб ат-Табих* (كتاب الطبيخ, «Книга блюд»). Она описывается как густой пудинг из фиников, приготовленный с топленым маслом (*самн*). Рецепт *асиды* также упоминается в анонимном испано-мусульманском сборнике рецептов, датируемом XIII веком. В XIII и XIV веках в горном регионе Риф вдоль средиземноморского побережья Марокко вместо пшеничной муки использовали муку из слегка обжаренного ячменя. Рецепт *асиды* с добавлением масла из семян арганы был задокументирован Лео Африканским (ок. 1465–1550), арабским путешественником, известным в арабском мире как Хасан аль-Вазан. По словам историка кулинарии К. Энн Уилсон, ткань для пудинга произвела революцию в приготовлении пудингов. «Изобретение ткани или мешка для пудинга окончательно разорвало связь между пудингами и животными субпродуктами. Пудинги теперь можно было готовить в любое время, и они стали регулярной частью повседневного рациона почти всех слоев населения. Рецепты пудингов стали широко распространяться». Пироги, приготовленные на пару, с начинкой, полностью заключенной в тесто из сала, также известны как пудинги. Они могут быть сладкими или пикантными и включают такие блюда, как пудинг из стейка и почек.

The word pudding is believed to come from the French boudin, which may derive from the Latin botellus, meaning "small sausage", referring to encased meats used in medieval European puddings. Another proposed etymology is from the West German 'pud' meaning 'to swell'. By the 1500s the word was used to refer to the guts or entrails or the contents of other people's stomachs especially when pierced with a sword, as in battle. The Oxford English Dictionary describes puddings also as 'A boiled, steamed or baked dish made with various sweet (or sometimes) savoury ingredients added to the mixture, typically including milk, eggs, and flour (or other starchy ingredients such as suet, rice, semolina, etc. ), enclosed within a crust made from such a mixture'. Another early documented recipe for pudding is a reference to asida is found in a tenth century Arabic cookbook by Ibn Sayyar al Warraq called Kitab al Ṭabīḫ (كتاب الطبيخ, The Book of Dishes). It was described as a thick pudding of dates cooked with clarified butter (samn). A recipe for asida was also mentioned in an anonymous Hispano Muslim cookbook dating to the 13th century. In the 13th and 14th centuries, in the mountainous region of the Rif along the Mediterranean coast of Morocco, flour made from lightly grilled barley was used in place of wheat flour. A recipe for asida that adds argan seed oil was documented by Leo Africanus (c. 1465–1550), the Arab explorer known as Hasan al Wazan in the Arab world. The pudding cloth is said, according to food historian C. Anne Wilson, to have revolutionised puddings. 'The invention of the pudding cloth or bag finally severed the link between puddings and animal guts. Puddings could now be made at any time, and they became a regular part of the daily fare of almost all classes. Recipes for them proliferated.' Steamed pies consisting of a filling completely enclosed by suet pastry are also known as puddings. These may be sweet or savoury and include such dishes as steak and kidney pudding.

Кремные пудинги

Второй, более современный тип пудинга состоит из сахара, молока и загустителя, такого как кукурузный крахмал, желатин, яйца, рис или тапиока, для создания сладкого, кремообразного десерта. Эти пудинги готовят либо путем варки на плите в кастрюле или водяной бане, либо путем выпекания в духовке, часто в бане-марии. Эти пудинги легко пригорают, поэтому часто используется водяная баня; микроволновые печи также часто применяют, чтобы избежать этой проблемы и уменьшить необходимость помешивания. Кремообразные пудинги обычно подают охлажденными, но некоторые, такие как забальоне и рисовый пудинг, можно подавать теплыми. Быстрорастворимые пудинги не требуют варки и поэтому готовятся быстрее. Эта терминология пудингов распространена в Северной Америке и некоторых европейских странах, таких как Нидерланды, в то время как в Великобритании пудинги, загущенные яйцами, считаются заварными кремами, а пудинги, загущенные крахмалом, – бланкманжем. Столовые сливки – это десерт, похожий на бланкманж. Этот десерт стал популярен благодаря английскому производителю Symington's Ltd в начале 20-го века. Он до сих пор производится под торговой маркой Symington, но уже не оригинальной компанией.

Культурные отсылки

Поговорка "Доказательство – в поедании пудинга" восходит, по крайней мере, к XIV веку. Фраза широко приписывается испанскому писателю Мигелю де Сервантесу в его романе "Хитроумный идальго Дон Кихот". Фраза часто ошибочно цитируется как "доказательство в пудинге". В книге Марка Твена "Пуддхед Уилсон" (1894) отражено использование этого термина как метафоры для обозначения глупого человека. "Волшебный пудинг" – классический австралийский детский роман, впервые опубликованный в 1918 году, написанный и проиллюстрированный Норманом Линдсеем. В нем рассказывается о сварливом, антропоморфном пудинге по имени Альберт, который, как бы часто его ни ели, всегда восстанавливается, чтобы его снова съели. Он принадлежит трем друзьям, которые должны защищать его от воров пудинга, желающих заполучить Альберта. Вторая часть песни "Another Brick in the Wall" (1979) группы Pink Floyd заканчивается голосом школьного учителя с шотландским акцентом, актера Алекса Макэвоя (1928–2005), который повторяет: "Если ты не ешь мясо, ты не получишь пудинг! Как ты можешь получить пудинг, если не ешь мясо?!" Веб-сайт, посвященный этому десерту, существующий с середины 1990-х годов и состоящий только из изображения низкого качества, стал известен в Бразилии благодаря своему юмористическому и долговечному характеру. В 2015 году он был взломан организацией "Исламское государство".