Пахта: традиционный кисломолочный напиток, получаемый при сливочном масле или культивировании. Используется в кулинарии и употребляется как самостоятельный продукт.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Ферментированный молочный напиток
Fermented dairy drink
Пахта – это ферментированный молочный напиток. Традиционно она представляла собой жидкость, остающуюся после взбивания масла из заквашенных сливок. Поскольку большая часть современного масла в западных странах производится не из заквашенных, а из не заквашенных сладких сливок, большая часть современной пахты в западных странах культивируется отдельно. Пахта распространена в теплых климатах, где молоко без охлаждения быстро скисает. Пахту можно пить в чистом виде, а также использовать в кулинарии. При приготовлении содового хлеба кислота в пахте реагирует с разрыхлителем – бикарбонатом натрия – с образованием углекислого газа, который действует как разрыхлитель. Пахта также используется для маринования, особенно курицы и свинины.
Buttermilk is a fermented dairy drink. Traditionally, it was the liquid left behind after churning butter out of cultured cream. As most modern butter in Western countries is not made with cultured cream but uncultured sweet cream, most modern buttermilk in Western countries is cultured separately. It is common in warm climates where unrefrigerated milk sours quickly. Buttermilk can be drunk straight, and it can also be used in cooking. In making soda bread, the acid in buttermilk reacts with the raising agent, sodium bicarbonate, to produce carbon dioxide which acts as the leavening agent. Buttermilk is also used in marination, especially of chicken and pork.
Традиционное сливочное молоко
Изначально, пахтой называли жидкую фракцию, остающуюся после взбивания масла из заквашенных или сквашенных сливок. Традиционно, до появления гомогенизации, молоко оставляли на некоторое время для разделения сливок и молока. За это время молочнокислые бактерии, содержащиеся в молоке, ферментировали его. Это облегчало процесс взбивания масла, так как жир из сливок с более низким pH легче соединяется, чем из свежих сливок. Кислая среда также препятствовала росту потенциально вредных микроорганизмов, увеличивая срок хранения. Традиционная пахта до сих пор широко распространена в семьях берберов, арабов, индийцев, непальцев, пакистанцев, финнов, поляков, голландцев и немцев, но редко встречается в других западных странах. Она является распространенным напитком во многих индийских и непальских домах и часто подается с жареной кукурузой. Хотя как традиционная, так и культивированная пахта содержат молочную кислоту, традиционная пахта более жидкая, чем культивированная.
Originally, buttermilk referred to the thin liquid left over from churning butter from cultured or fermented cream. Traditionally, before the advent of homogenization, the milk was left to sit for a period of time to allow the cream and milk to separate. During this time, naturally occurring lactic acid producing bacteria in the milk fermented it. This facilitates the butter churning process, since fat from cream with a lower pH coalesces more readily than that of fresh cream. The acidic environment also helps prevent potentially harmful microorganisms from growing, increasing shelf life. Traditional buttermilk is still common in many Berber, Arabic, Indian, Nepalese, Pakistani, Finnish, Polish, Dutch and German households, but rarely found in other Western countries. It is a common drink in many Indian and Nepalese homes, and often served with roasted maize. While both traditional and cultured buttermilk contain lactic acid, traditional buttermilk is thinner than cultured buttermilk.
Соединенные Штаты
Впервые культивированное сливочное молоко было коммерчески представлено в Соединенных Штатах в 1920-х годах. Изначально оно пользовалось популярностью среди иммигрантов и считалось продуктом, способным замедлить старение. Пик годовых продаж был достигнут в 1960 году и составил 517 000 000 кг (1,14 миллиарда фунтов). С тех пор популярность сливочного молока снизилась, несмотря на рост населения, и годовые продажи в 2012 году составили менее половины этой цифры. Однако сгущенное и сухое сливочное молоко по-прежнему остаются важными в пищевой промышленности. Жидкое сливочное молоко в основном используется в промышленном производстве хлебобулочных изделий и сыров. Сухие вещества сливочного молока используются в производстве мороженого, а также добавляются в смеси для блинов для приготовления блинов на пахте.
Cultured buttermilk was first commercially introduced in the United States in the 1920s. It was initially popular among immigrants, and was viewed as a food that could slow aging. It reached peak annual sales of 517,000,000 kg (1.14 billion lbs.) in 1960. Buttermilk's popularity has declined since then, despite an increasing population, and annual sales in 2012 reached less than half that number. However, condensed buttermilk and dried buttermilk remain important in the food industry. Liquid buttermilk is used primarily in the commercial preparation of baked goods and cheese. Buttermilk solids are used in ice cream manufacturing, as well as being added to pancake mixes to make buttermilk pancakes.
Кислое масло молоко
Кисломолочная сыворотка, приготовленная путем добавления пищевой кислоты, такой как белый уксус или лимонный сок, в молоко. Ее можно приготовить, смешав 1 столовую ложку кислоты с 1 стаканом молока и оставив на 10 минут, пока оно не свернется. Можно использовать молоко любой жирности, но для выпечки обычно используют цельное молоко.
Acidified buttermilk is a substitute made by adding a food grade acid, such as white vinegar or lemon juice, to milk. It can be produced by mixing 1 tablespoon of acid with 1 cup of milk and letting it sit until it curdles after about 10 minutes. Any level of fat content for the milk ingredient may be used, but whole milk is usually used for baking.
Питание
Коммерчески производимая пахта сопоставима с обычным молоком по пищевой ценности и содержанию жира. Одна чашка (237 мл) цельного молока содержит и 8,9 грамма жира. Одна чашка цельной пахты содержит и 8,1 грамма общего жира. Также доступна пахта с пониженным содержанием жира. Пахта содержит витамины, калий, кальций и следы фосфора.
Commercially produced buttermilk is comparable to regular milk in terms of food energy and fat. One cup (237 mL) of whole milk contains and 8.9 grams of fat. One cup of whole buttermilk contains and 8.1 grams of total fat. Low fat buttermilk is also available. Buttermilk contains vitamins, potassium, calcium, and traces of phosphorus.