Введение
Английский твердый сыр, похожий на Чеддар.
Красный Лестер (также известный просто как Лестер или Лестерширский сыр) – это английский сыр, похожий на Чеддар, но с рассыпчатой текстурой. Обычно его выдерживают от 6 до 12 месяцев. Корочка красновато-оранжевая, покрыта порошкообразной плесенью. С XVIII века сыр окрашивается в оранжевый цвет добавлением экстракта аннатто в процессе производства. Это сыр из коровьего молока, названный в честь города Лестер или церемониального графства Лестершир, где он производится. Традиционно изготавливаемые головки сыра довольно твердые и сухие, с крошливой текстурой и слегка сладким, мягким вкусом, который становится более насыщенным по мере созревания. Сыр, изготовленный в виде блоков, более влажный, обладает слегка сладким послевкусием и кремовой текстурой. У сыра присутствует легкий ореховый привкус. Версии, продаваемые в супермаркетах, обычно окрашены аннатто, хотя можно найти Красный Лестер и без него. Срок выдержки Красного Лестера составляет от четырех до девяти месяцев. "Молодые" Лестеры, выдержанные в начале этого периода, имеют очень мягкий вкус; обычно после шести месяцев Лестер начинает приобретать достаточно выраженную пикантность, чтобы его можно было классифицировать как "выдержанный". Современный промышленный метод выдержки – вакуумная упаковка. Небольшие производители, работающие по традиционным "фермерским" технологиям, обычно по-прежнему используют традиционный способ созревания в ткани, что способствует лучшему развитию вкуса.
История
Сыр изначально производился на фермах в Лестершире, Англия, из излишков молока, после того как весь желаемый Стильтон был произведен. Первоначально его окрашивали морковным или свекольным соком. Ранее его называли лейстерширским сыром, но со временем он стал известен как Красный Лейстер. Это было сделано для того, чтобы отличить его от «Белого Лейстера», который изготавливался по общенациональному рецепту военного времени в 1940-х годах из-за нормирования продуктов. В свежем виде содержание жира в Красном Лейстере обычно составляет 33–34%. Нормативные документы требуют указывать минимальный уровень жира в терминах «жир в сухом веществе» или FDM. Это связано с тем, что содержание влаги в сыре уменьшается по мере его созревания. FDM измеряет количество жира, содержащегося в сухих веществах, включая белки, минералы, витамины и соль. Минимальный показатель FDM для Красного Лейстера обычно составляет 48%.