Введение
Корнеплод из семейства цветковых растений Apiaceae.
Пастернак (Pastinaca sativa) – корнеплод, тесно связанный с морковью и петрушкой, все они принадлежат к семейству цветковых растений Apiaceae. Это двухлетнее растение, обычно выращиваемое как однолетнее. Его длинный стержневой корень имеет кремовую кожуру и мякоть, и, оставленный в земле для созревания, становится слаще после зимних заморозков. В первый год вегетации растение образует розетку перисто-рассеченных, средне-зеленых листьев. Если не убирать урожай, на второй год оно выпускает цветущий стебель, увенчанный зонтиком мелких желтых цветков, а затем – светло-коричневые, плоские, крылатые семена. К этому времени стебель становится одревесневшим, а корень – несъедобным. При работе со стеблями и листьями следует соблюдать осторожность, так как сок пастернака может вызвать кожную сыпь или даже слепоту при попадании солнечного света на кожу после контакта с ним. Пастернак родом из Евразии; он использовался в качестве овоща с древних времен и культивировался римлянами, хотя в литературе того времени иногда путали пастернак и морковь. Его использовали в качестве подсластителя до появления в Европе тростникового сахара. Как и большинство сельскохозяйственных растений, описано несколько подвидов и сортов P. sativa, но большинство из них больше не рассматриваются как отдельные таксоны.
Распространение и среда обитания
Как и морковь, пастернак произрастает в Евразии. Растение способно образовывать плотные заросли, вытесняющие местные виды, и особенно часто встречается на заброшенных участках, сельскохозяйственных землях, вдоль дорог и в других нарушенных местообитаниях. Увеличение численности этого растения вызывает опасения, в частности из-за его токсичности и растущего распространения в населенных пунктах, таких как парки. Борьба с ним часто ведется химическими методами, при этом гербициды, содержащие глифосат, считаются эффективными.
История
Зохари и Хопф отмечают, что археологические свидетельства древнего выращивания пастернака «все еще довольно ограничены» и что греческие и римские литературные источники являются основным источником информации о его раннем использовании. Пастернак служит кормовым растением для личинок некоторых видов чешуекрылых, включая пасьянца (Papilio polyxenes), обыкновенную луговую пяденицу (Korscheltellus lupulina), садовую пяденицу (Euxoa nigricans) и мотылька-призрака (Hepialus humuli). С раком связаны несколько грибков, включая Phoma complanata, Ilyonectria radicicola, Itersonilia pastinaceae и I. perplexans. В Европе обнаружено, что Mycocentrospora acerina вызывает черную гниль, которая рано убивает растение. Он обладает этим свойством, как и многие его родственники из семейства зонтичных. Симптомы включают покраснение, жжение и волдыри; пораженные участки могут оставаться чувствительными и обесцвеченными до двух лет. Риск можно снизить, надевая длинные брюки и рукава, чтобы избежать воздействия, и избегая солнечного света после любого подозрительного контакта. Попадание сока в глаза может привести к слепоте. Токсичные свойства экстрактов пастернака устойчивы к нагреванию и длительному хранению, продолжающемуся несколько месяцев. Токсические симптомы могут также проявляться у сельскохозяйственных животных и птицы на участках кожи, подвергшихся воздействию. Пастернак можно запекать, варить, превращать в пюре, жарить, готовить на гриле или на пару. При добавлении в тушеные блюда, супы и запеканки он придает насыщенный вкус. В некоторых случаях пастернак отваривают, а твердые части удаляют из супа или рагу, оставляя более тонкий аромат, чем у цельного корня, а крахмал используется для загущения блюда. Запеченный пастернак считается неотъемлемой частью рождественского обеда в некоторых англоязычных странах и часто присутствует в традиционном воскресном жарком. Пастернак также можно жарить или нарезать тонкими ломтиками и делать из него чипсы. Из него можно приготовить вино, вкус которого напоминает мадеру.
Питание
Обычная порция пастернака весом 100 г обеспечивает определенное количество пищевой энергии. Большинство сортов пастернака состоят примерно из 80% воды, 5% сахара, 1% белка, 0,3% жира и 5% пищевых волокон. Пастернак богат витаминами и минералами, особенно калием – 375 мг на 100 г.
Употребление пастернака может быть полезно для здоровья. Он содержит антиоксиданты, такие как фалькаринол, фалькариндиол, панаксидиол и метилфалькариндиол, которые потенциально обладают противораковыми, противовоспалительными и противогрибковыми свойствами. Пищевые волокна в пастернаке представлены как растворимыми, так и нерастворимыми видами и состоят из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Высокое содержание клетчатки в пастернаке может помочь предотвратить запоры и снизить уровень холестерина в крови.
В культуре
В Риме пастернак был очень ценим, и император Тиберий принимал часть дани, которую Германия выплачивала Риму, в виде пастернака. В Европе этот овощ использовали как источник сахара до появления тростникового и свекловичного сахара.
Общий
Профиль пастернака посевного на missouriplants.com. Получено 25 октября 2015 года. Список химических веществ (составленный доктором Дьюком). Получено 25 октября 2015 года.