Введение

Кулинарные традиции Калифорнии
местная кухня Калифорнии

Кухня Калифорнии отражает многообразие культуры штата и в значительной степени сформирована влиянием европейских американцев, испаноязычных американцев (мексиканцев, латиноамериканцев, испанцев), восточноазиатских и океанийских культур (японской, китайской, корейской, филиппинской, вьетнамской, тайской, гавайской), а также западноевропейских кулинарных традиций (итальянской, французской, португальской) и общеамериканских кулинарных тенденций. Основные направления развития кухни определялись сочетанием средиземноморского климата, географических и геологических особенностей региона, близостью к океану, развитием киноиндустрии в Голливуде, технологической индустрии в Силиконовой долине и винодельческого региона Напа, а также значительным производством сельскохозяйственной продукции. В прошлом Калифорния входила в состав Мексики, что оказало влияние на кухню штата.

Местные ингредиенты

Разнообразный спектр микроклиматов, где преобладает мягкий средиземноморский климат, а также стремление к здоровому питанию и образу жизни способствуют производству, использованию и потреблению свежих фруктов, овощей и мяса, многие из которых являются органическими. В Северной Калифорнии, рядом с винодельческими регионами, популярны блюда, вдохновленные французской, итальянской и средиземноморской кухней, а также азиатской. Многие рестораны, кафе, бистро и гриль используют ингредиенты, поставляемые местными производителями и с фермерских рынков. Уникальный хлеб на закваске берет свое начало в Сан-Франциско. Побережье Калифорнии, особенно Северное и Центральное побережья, является источником морепродуктов, которые составляют основу калифорнийской диеты. Калифорния производит почти все миндали, абрикосы, финики, инжир, киви, нектарины, оливки, фисташки, чернослив и грецкие орехи страны. Она также лидирует в производстве авокадо, винограда, лимонов, дынь, персиков, слив и клубники. Это сельскохозяйственное разнообразие Центральной долины Калифорнии обеспечивает штат свежими продуктами. На менее чем 1% от общей площади сельскохозяйственных земель США Центральная долина производит 8% сельскохозяйственной продукции страны по стоимости. Журнал "Sunset", издаваемый в Калифорнии и посвященный образу жизни на Западе, публикует рецепты, которые оказали влияние на калифорнийскую кухню, в том числе популяризируя прием пищи на открытом воздухе.

Урожай из ракушек и морепродуктов

В Северной Калифорнии и Центральном Прибрежном регионе краб Дангенесса встречается в изобилии. Сардины, устрицы и лосось ранее были крупными отраслями промышленности в штате, но из-за сокращения рыбных запасов их значение уменьшилось. Лосось чинук является коренным обитателем Калифорнии и известен нерестом в местных реках, однако в 2023 году он признан находящимся под угрозой исчезновения.

Азиатские и океанические влияния

Как один из штатов США, расположенных ближе всего к Азии и Океании, и имеющий давние азиатско-американские и океанийско-американские общины, штат склонен перенимать блюда из этих кулинарных традиций. Американский стиль суши, вероятно, зародился в Калифорнии; термин "калифорнийский ролл" используется для обозначения суши с авокадо в качестве основного ингредиента. Восточноазиатские сладости, такие как моти-мороженое и боба, стали популярны по всей Калифорнии и Соединенных Штатах, и многие заведения, производящие их, начинали свою деятельность именно в Калифорнии.

Латинское и испаноязычное влияние

Из-за преимущественно европейских испанских колониальных корней Калифорнии, её мексиканской территориальной истории и изначального населения, состоявшего из мезоамериканцев, испанских колонизаторов и мексиканских ранчеро, кухня мексиканского и испанского происхождения оказывает значительное влияние и пользуется большой популярностью в Калифорнии, особенно в Южной Калифорнии. Широко распространена коммерческая мексиканская еда быстрого приготовления в стиле "такерия", включающая в себя такие блюда, как буррито, пережаренные бобы, торты, тако, начо и кесадильи. "Такерии" можно найти по всей Калифорнии. Популярны также "Fresh Mex" или мексиканская еда в стиле "Баха", которая делает акцент на свежих ингредиентах и иногда на морепродуктах, вдохновлённых кухней Нижней Калифорнии. El Pollo Loco, сеть ресторанов быстрого питания, возникшая на севере Мексики, – обычное явление. Rubio's Fresh Mexican Grill, Baja Fresh, Wahoo's Fish Taco, Chronic Tacos, Chipotle, Qdoba и La Salsa – примеры тренда мексикано-американской еды в стиле "Баха".

Кухня слияния

Кухня фьюжн весьма популярна в Калифорнии. Калифорнийская кухня делает акцент на использовании свежих, местных ингредиентов, которые часто закупаются ежедневно на фермерских рынках. Меню меняются с учетом сезонной доступности ингредиентов. Некоторые рестораны создают новое меню каждый день. Калифорнийский шеф-повар Вольфганг Пак известен как один из пионеров кухни фьюжн, популяризировавший такие блюда, как китайский куриный салат в ресторане Ma Maison в Лос-Анджелесе. Его ресторан Chinois в Санта-Монике был назван в честь термина, который приписывают Ричарду Уингу, объединившему французскую и китайскую кухни в 1960-х годах в бывшем ресторане Imperial Dynasty в городе Ханфорд, Калифорния.

Барбекю

Барбекю является частью калифорнийской кухни с тех пор, как мексиканцы готовили говядину в ямах для барбекю на ранчо, начиная с 1840-х годов. Санта-Мария, штат Калифорния, знаменита три-типом – особым отрубом говядины, который можно готовить на гриле, запекать, тушить или жарить. На калифорнийский стиль барбекю также повлияли стили Аризоны, Нью-Мексико, Техаса и Оклахомы, принесенные мигрантами во время Пыльного котла. Курицу, говяжьи рёбра, колбасы и стейки также жарят на гриле или коптят в яме для барбекю. Соус для барбекю, используемый в этом штате, имеет томатную основу, как и во всех других западных штатах. Однако в барбекю Санта-Марии соус не используется, вместо этого полагаясь на вкус три-типа и медленный огонь из живого дуба, над которым он готовится. Свиные ребрышки (baby back ribs) популярны для барбекю в западном регионе, в отличие от более распространенного использования рёбрышек (spare ribs) в Соединенных Штатах.

Сэндвичи, бургеры и фаст-фуд

Автомобильная культура Южной Калифорнии и зависимость населения от автомобилей для передвижения по обширным городам Калифорнии во многом способствовали популярности классических ресторанов с обслуживанием в автомобиле и современных ресторанов с окном выдачи заказов. Крупные сети ресторанов быстрого питания, такие как McDonald's, Jack in the Box, In-N-Out Burger, Carl's Jr., Wienerschnitzel, Del Taco, Taco Bell, Panda Express, Original Tommy's, Fatburger и Big Boy, были основаны в Южной Калифорнии. Региональные меню фаст-фуда различаются, как правило, в зависимости от этнического состава местности. В Южной Калифорнии небольшие сети, такие как The Hat, предлагают гамбургеры, мексиканскую кухню, картофель фри с чили и пастрами. В Северной Калифорнии небольшие сети, такие как Gott's Roadside, предлагают гамбургеры из говядины Niman Ranch с добавками, такими как авокадо, бургеры из тунца, салаты, а также полный винный бар с множеством местных сортов; а местная сеть Original Joe's – это стейкхаус, предлагающий итальянскую американскую кухню, включая их знаменитое блюдо Joe's Special.

Картофель фри с мясом

Картофель фри с карне асада — это мексикано-американское блюдо, возникшее в сообществе чикано в Сан-Диего. Обычно это блюдо состоит из картофеля фри, карне асада, гуакамоле, сметаны и сыра.

Цьоппино

Cioppino – это итало-американское рагу из морепродуктов, изобретенное в Сан-Франциско. Обычно в его состав входят краб, креветки, моллюски и рыба с плотной мякотью, приготовленные с травами на оливковом масле и вине, с луком, чесноком, помидорами и иногда другими овощами. Точные истоки блюда неизвестны, но известно, что салат «Краб Луи» подавался в Сан-Франциско уже в 1910 году и стал популярным в 1930-х годах в районе Fisherman's Wharf.

Французская дип

Французский дип-сэндвич, или сэндвич с говядиной в бульоне, — это горячий сэндвич, состоящий из тонко нарезанной жареной говядины на "французской булочке" или багете, который обычно подается без добавок, но существует вариант с швейцарским сыром, луком и соусом из говяжьего бульона, полученного в процессе приготовления (который называется au jus, "с соком"). Два ресторана в Лос-Анджелесе претендуют на звание родины французского дип-сэндвича, созданного в 1908 году: Cole's Pacific Electric Buffet и Philippe the Original. Это изобретение эпохи Золотой лихорадки, получившее распространение в Плесервилле и Сан-Франциско, и в то время считавшееся дорогой роскошью.

Бурито миссии

Миссионное буррито — это вид буррито, получивший широкую популярность в 1960-х годах в районе Миссии города Сан-Франциско, штат Калифорния. Оно отличается большим размером, наличием риса в составе и часто готовится на жаровне.