Введение

Внутренние органы и потроха забитого животного

Оффал (англ. Offal, также называемый субпродуктами, потрохами или органным мясом) – это внутренние органы забитого животного. Это слово не относится к конкретному перечню съедобных органов, и состав этих перечней варьируется в зависимости от культуры и региона, но обычно не включает скелетные мышцы. Оффал может также относиться к побочным продуктам переработки зерна, таким как кукуруза или пшеница. В некоторых культурах употребление субпродуктов считается табу, в то время как другие используют их в качестве повседневной пищи или, во многих случаях, как деликатес. Некоторые блюда из субпродуктов, включая фуа-гра и паштет, часто считаются изысканной едой в кулинарии. Другие остаются частью традиционной региональной кухни и потребляются особенно во время праздников; к ним относятся мозговая кость, еврейский рубленый шницель из печени, шотландский хаггис, американские читтерлинги и мексиканское менюдо. С другой стороны, кишки традиционно используются в качестве оболочки для колбас. В зависимости от контекста, под оффал могут подразумеваться только те части туши животного, которые выбрасываются после убоя или снятия шкуры; оффал, не используемый непосредственно в пищу людям или животным, часто перерабатывается на жироперерабатывающем заводе для производства материала, используемого в качестве удобрения или топлива, или, в некоторых случаях, добавляется в коммерческие корма для домашних животных. В прежние времена толпы иногда бросали оффал и другой мусор в осужденных преступников в знак общественного неодобрения.

Этимология

Слово имеет общую этимологию с несколькими германскими словами: западнофризский ôffal, немецкий Abfall (Offall в некоторых западногерманских диалектах и люксембургском), afval в нидерландском и африкаанс, avfall в норвежском и шведском, и affald в датском языке. Все эти германские слова означают "мусор", "отходы" или – буквально – "то, что отпало", относясь к тому, что отделилось при разделке туши. Однако эти слова редко используются для обозначения пищи, за исключением африкаанс в словосочетании afvalvleis (букв. "мясо от упавшего"), которое действительно означает субпродукты. Например, немецкое слово для субпродуктов – Innereien, означающее "внутренности", а шведское слово inälvsmat буквально означает "пища из внутренностей". Согласно Оксфордскому словарю английского языка, слово вошло в среднеанглийский язык из средненидерландского в форме afval, образованного от af (от) и vallen (падать).

Европа

В некоторых частях Европы обычными блюдами являются мошонка, мозг, читерлинг (тонкий кишечник свиньи), ножки (троттеры), сердце, голова (свиней, телят, овец и ягнят), почки, печень, селезенка, легкие ("lights"), тимус или поджелудочная железа (sweetbreads), семенники (fries), язык, рыло (морда), сычуг (рубец) и желудки различных млекопитающих.

Великобритания

В средневековье "печень из требухи" (первоначально "umble pie"), приготовленная из потрохов животных (особенно оленей), была крестьянской пищей и является источником широко используемого идиоматического выражения "поедать печень из требухи", хотя оно и утратило свое первоначальное значение, поскольку пироги из субпродуктов больше не называют так. Традиционный шотландский хаггис состоит из овечьего желудка, набитого вареной смесью печени, сердца, легких, овсяной крупы и других ингредиентов. В английском Мидлендсе и Южном Уэльсе фагготы готовят из измельченных свиных потрохов (в основном печени и щек), хлеба, трав и лука, завернутых в свиной сало. Лишь два блюда из субпродуктов до сих пор регулярно подаются по всей стране дома и в ресторанах и доступны в виде готовых упаковок в супермаркетах: пирог со стейком и почками (обычно с телячьими или говяжьими почками) по-прежнему широко известен и популярен в Великобритании, как и печень (барашка, теленка, свиньи или коровы) с луком, подаваемая в густом соусе (подливе). Браун (британский английский термин для "студня") – это совокупность мяса и тканей, найденных на черепе животного (обычно свиньи), которые варят, охлаждают и заливают желатином. Еще одно британское блюдо – кровяная колбаса (black pudding), состоящая из свернувшейся свиной крови с овсянкой, из которой делают колбасные кольца в свиной кишке, затем варят и обычно жарят перед подачей. "Язык для ланча" (Luncheon tongue) – это восстановленные кусочки свиного языка. "Воловий язык" (Ox tongue), приготовленный из цельного прессованного языка, стоит дороже. Оба вида языка можно найти в консервированном виде и в нарезке в супермаркетах и мясных лавках. Домашнее приготовление и прессование языка стали менее распространенными за последние пятьдесят лет. Отбеленный рубец (tripe) был популярным блюдом в Северной Англии (особенно в Южном Ланкашире), где в промышленных районах было много специализированных магазинов, торгующих рубцом. Сегодня в Южном Ланкашире на некоторых рынках (например, в Уигане) все еще можно купить рубец, но все специализированные магазины рубца закрылись. "Старейшина" (Elder) – это название, данное отварной коровьей вымени – еще одному блюду из субпродуктов Ланкашира, которое редко встретишь сегодня. Знатоки субпродуктов, такие как Бен Гринвуд OBE, неоднократно проводили кампании за возвращение "Старейшины" в меню ресторанов Йоркшира и Ланкашира.

Норвегия

В Норвегии смалаховэ – традиционное блюдо, которое обычно едят в период Рождества и перед ним, приготовленное из головы овцы. Кожу и шерсть головы обжигают, мозг удаляют, а голову солят, иногда коптят и сушат. Голову варят около трех часов и подают с пюре из брюквы и картофеля. Ухо и глаз (половина головы – это одна порция) обычно едят первыми, так как это самая жирная часть, и их нужно есть горячими. Голову часто едят спереди назад, обходя кости черепа. Некоторые считают смалаховэ непривлекательным или даже вызывающим отвращение. В основном его любят энтузиасты, а также туристы и любители приключений. Другие норвежские деликатесы включают смалафёттер – традиционное блюдо, похожее на смалаховэ, но вместо головы овцы оно готовится из ножек ягненка. Силтелабб – это варёная, соленая свиная нога, известная как рождественский деликатес для гурманов. Силтелабб обычно продается готовым и соленым. Печеночный паштет (leverpostei) и паштет из легких (lungemos) – распространенные блюда, как и студень из головы (sylte) и кровяная колбаса (blodklubb). Икра и печень рыб также являются важными ингредиентами многих норвежских блюд, таких как мёлье.

Дания

В Дании популярным блюдом считается версия печеночного паштета, известная как "leverpostej", которая используется в качестве намазки (часто в открытом бутерброде на ржаном хлебе). Наиболее распространенными основными ингредиентами leverpostej являются свиная печень, сало и анчоусы, но существует множество альтернативных рецептов. 5,5 миллиона датчан потребляют примерно 14 000 тонн leverpostej в год, самый популярный коммерческий бренд – Stryhn's. Разновидности студеня (часто подаются на ржаном хлебе в виде открытого бутерброда с гарниром из ломтиков огурца или дижонской горчицы и маринованной свеклы) и кровяной колбасы (подаются жареными на сковороде с мусковадо) едят в основном зимой, например, в рамках традиционного датского рождественского обеда или "julefrokost". Сердце обычно едят – телячье, коровье или свиное. Grydestegte Hjerter – это воскресное блюдо из фаршированного свиного сердца, подаваемое с морковью, брюссельской капустой и картофельным пюре.

Исландия

В Исландии есть несколько традиционных блюд, в которых используются субпродукты. Исландский slátur (в буквальном переводе – «бойня») состоит из blóðmör (кровяной колбасы) и lifrarpylsa (колбасы из печени), которые обычно варят и подают с картофельным пюре. Blóðmör – это колбаса, приготовленная из крови ягненка, курдючного жира и ржи, а lifrarpylsa – из печени ягненка, курдючного жира и ржи. Подобно норвежскому smalahove, исландский svið представляет собой голову овцы с опаленной шерстью, которую варят и обычно подают с картофельным пюре и пюре из репы.

Швеция

В Швеции есть версия британского черного пудинга, называемая "blodpudding" (кровавый пудинг). Шведский эквивалент шотландского хаггиса называется "pölsa" или "lungmos" (пюре из легких). Шведская "pölsa" готовится из различных субпродуктов, таких как печень или сердце, лука, перловой крупы и специй, и подается с вареным картофелем, жареным яйцом и нарезанной свеклой. "Blodpudding" обычно подают нарезанным и жареным с брусничным джемом, тертой морковью или капустой и жареным беконом. Другие популярные блюда из субпродуктов – "levergryta" (тушеная печень) и "leverpastej" (печеночный паштет).

Финляндия

В Финляндии также есть своя версия кровяной колбасы – мустамаккара (черная колбаса). Существует также колбаса из печени, которую обычно едят намазанной на хлеб, как датский леверпосте́й. Печень употребляют и в других видах, например, жареными ломтиками или в виде рубленых печеночных котлет. Ливерный запеканка, традиционно готовится из рубленной печени, риса, сливочного масла, лука, яиц, сиропа и, как правило, изюма, раньше была преимущественно рождественским блюдом, но сейчас доступна и употребляется круглый год. Многие традиционные и современные рецепты дичи используют субпродукты. Одно из самых популярных блюд из субпродуктов – верилетту (или вериохукайнен или верила́тти), что переводится как «кровавый блин», – тонкий жареный хлеб, похожий на закуску, который традиционно подают с брусничным вареньем. Верилетту распространено также в Швеции и Норвегии, где его называют блодплеттар.

Западная Европа

Во Франции город Лион известен своими субпродуктами: андуйет, табльер де сапёр (опечённая требуха), печень телячья, рогнонс à la crème, трип. В Марселе ножки ягнёнка и упаковка требухи ягнёнка являются традиционным блюдом под названием "pieds et paquets" (ноги и пакеты). Особенно в южной Германии некоторые виды субпродуктов подаются в региональной кухне. Баварское выражение Kronfleischküche включает в себя стейк из пашины и субпродукты, например, de – колбасу, содержащую небольшие кусочки селезёнки, и даже блюда на основе вымени. Швабия славится кислыми требухами (Saure Kutteln), которые подают горячими с жареным картофелем. Герцгулаш – это (ранее более дешёвый) вид гуляша, приготовленный из сердца. Печень используется в различных рецептах, таких как некоторые виды Knödel (кнедликов) и Spätzle (шпецле), а также в Liverwurst (ливерной колбасе). В качестве основного блюда, вместе с отварными ломтиками яблок и луковыми кольцами, печень (Leber Berliner Art, печень по-берлински) является известным рецептом из немецкой столицы. Пристрастие Гельмута Коля к Saumagen (саумагену) было испытанием для различных политических гостей во время его пребывания в должности канцлера Германии. De – это небольшие клёцки из костного мозга; их подают в составе Hochzeitssuppe (свадебного супа), супа, который подают на свадьбах в некоторых регионах Германии. В Баварии тушёные лёгкие подают с Knödel (кнедликами). Кровавый язык, или Zungenwurst (цунгенвурст), – это разновидность немецкой кровяной колбасы (head cheese). Это крупная кровяная колбаса, приготовленная из свиной крови, сала, хлебных крошек и овсянки с кусочками маринованного говяжьего языка. Она немного напоминает кровяную колбасу. Обычно её нарезают и обжаривают на масле или беконе перед употреблением. Она продаётся на рынках предварительно приготовленной, и её цвет варьируется от бордового до чёрного. В австрийской, особенно венской кухне, Beuschel (бойшель) – это традиционное блюдо из субпродуктов. Это своего рода рагу, содержащее телячьи лёгкие и сердце. Обычно его подают в соусе со сметаной и с хлебными кнедликами (Semmelknödel). Также распространён вид кровяной колбасы под названием Blunzn или Blutwurst (блюнцн или блутвурст). В традиционной венской кухне многие виды субпродуктов, включая печень телёнка (Kalbsleber), мозги телёнка (Kalbsbries) или мозг телёнка с яйцом (Hirn mit Ei), играли важную роль, но их популярность в последнее время сильно снизилась. В Бельгии несколько классических блюд включают в себя субпродукты. Язык говядины в томатном соусе Мадейра с грибами и почки в горчичном соусе, вероятно, самые известные. Знаменитые "stoofvlees" или carbonade flamande (стофвлеес или карбонад фламандский), говяжье рагу с луком и коричневым пивом, раньше содержали кусочки печени или почек для снижения стоимости. Свиные языки также едят холодными с хлебом и винегретом с сырым луком или горчицей.

Южная Европа

В Италии потребление потрохов и внутренних органов широко распространено. Среди самых популярных – жареные или тушеные мозги; вареный желудок (триппа), часто подаваемый в томатном соусе; лампредотто (четвертый желудок коровы), вареный в бульоне и приправленный соусом из петрушки и чили; печень (тушеная с луком, жареная); почки; сердце и коронарные артерии (анималь); голова, глаза и яички свиньи; и различные блюда из куриных потрохов. Паята – традиционное римское блюдо из кишечника теленка, вскормленного только молоком матери. Теленка забивают вскоре после кормления, а его кишечник очищают, оставляя молоко внутри. При приготовлении сочетание тепла и фермента реннина в кишечнике сворачивает молоко, создавая густой, сливочный соус, напоминающий сыр. Паяту и помидоры часто используют для приготовления соуса для ригатони. На Сицилии многие любят сэндвич "pani ca meusa" – хлеб с селезенкой и сыром качиокавалло. В итальянских кварталах Бруклина, Нью-Йорк, где его также часто едят, он известен как "вастедда", что на сицилийском означает просто хлеб. В Норче и других частях Умбрии свиные кишки выдерживают с травами, перцем чили и специями, затем сушат и коптят, чтобы получить твердую, пряную колбасу, в которой кишка, вместо обычной оболочки, является основным ингредиентом. Во флорентийской кухне Италии используют коровьи мозги. В Испании внутренние органы используются во многих традиционных блюдах, но молодое поколение все реже их употребляет. Некоторые традиционные блюда включают: колло (говяжий рубец, особенно популярное в Мадриде и Астурии), печень (часто готовят с луком или чесноком и петрушкой, а также в виде панированных стейков), почки (часто готовят с хересом или на гриле), овечьи мозги, криадильяс (бычьи семенники), тушеный говяжий язык, свиную голову и ноги (в Каталонии; свиные ноги также традиционно едят с улитками), свиные мозги (часть традиционной "тортильи сакрамонте" в Гранаде) и свиные уши (в основном в Галисии). Существует множество разновидностей кровяной колбасы (морсиллы) с различной текстурой и вкусом – от мягкого до очень острого. Некоторые из них твердые, как чоризо или салями, другие – мягкие, а некоторые содержат рис, придавая начинке вид хаггиса. Морсиллу добавляют в супы или варят отдельно, сливая жидкость для приготовления. Иногда ее жарят на гриле, но редко во фритюре. В Валенсии типичным блюдом является свернувшаяся вареная кровь (нарезанная кубиками и часто приготовленная с луком или томатным соусом). В Португалии традиционно внутренности и другие части животных используются во многих блюдах. Ножки (также известные как чиспе), рубец и свиные уши готовят в фасолевом бульоне. Рубец особенно известен в Порту, где одним из самых традиционных блюд является рубец по-португальски, tripas à moda do Porto. Свиные уши обычно нарезают кубиками из хрящей и жира и маринуют, после чего их едят в качестве закуски. Также популярно тушеное куриное желудочко (моэла), которое обычно подают в качестве закуски. Коровьи мозги (миолейра) также считаются деликатесом, хотя их потребление снизилось после вспышки болезни Кройцфельдта-Якоба. Свиную кровь используют для приготовления черного пудинга, известного как фаринхато, который включает в себя муку и приправы. Из различных субпродуктов и свиной крови готовят традиционный суп северного Португалии – papas de sarrabulho. Куриные лапки также используют в супах. В Греции (а также в Турции, Албании и Северной Македонии) готовят из печени, селезенки и тонкой кишки, обжаренных на открытом огне. Праздничный вариант – кокореч (от турецкого kokoreç, македонского kokoreš), традиционное пасхальное блюдо; куски ягнятины (печень, сердце, легкие, селезенка, почки и жир) нанизывают на вертел и покрывают промытой тонкой кишкой, обмотанной в виде трубки, а затем обжаривают на углях. Еще одно традиционное пасхальное блюдо – магирица, суп из ягнятины и салата в белом соусе, который едят в полночь в пасхальное воскресенье после окончания поста. Цигеросармас (от турецкого ciğer sarması, что означает "печеночная обертка") и гардумба – два варианта этого блюда, приготовленные в разных размерах и с добавлением дополнительных специй. В Турции мумбар, говяжий или бараньи кишки, фаршированные рисом, является типичным блюдом в Адане, на юге Турции. Суп пача готовится из ягнячьих или бараньих ног, за исключением лета. Если добавить ягнячью или баранью голову, получится Келле Пача. Печень жарят, готовят на гриле, нанизывают на шампуры и добавляют в плов. Шашлык из печени можно есть на завтрак в Шанлыурфе, Диярбакыре, Газиантепе и Адане. Мозги можно жарить или запекать. Их также можно употреблять в салатах.

Восточная Европа

В Румынии есть блюдо, похожее на хаггис, называемое дроб, которое подают на Пасху. Румынские семьи готовят своего рода традиционную колбасу из свиных потрохов, называемую ро, главное отличие заключается в том, что дроб заключен в брюшинные оболочки (прапоре) животного, а для кальтабоша используют читтерлинг. Популярное блюдо – суп из требухи, называемый ciorbă de burtă, похоже на шкембе чорба. Также в Болгарии, Северной Македонии и Турции шкембе чорба – распространенный вид супа. Существует два варианта холодца: пифтие, который содержит желатин, подается холодным и обычно готовится только из свинины или говядины (традиционно только из свинины), но содержит меньше мясных частей головы (обычно используются только нижние ноги и уши, так как они содержат много желатина), и пацеле, который готовится исключительно из мяса и тканей головы (за исключением глаз и обычно только из баранины; добавление мозга и языка варьируется в зависимости от местных обычаев). Пацеле готовят, сначала отваривая голову целиком (чтобы мясо смягчилось и легче отделялось), а затем очищая/соскребая с нее все мясо и ткани. Затем добавляют большое количество чеснока или чесночного сока – муждей, и блюдо подают горячим. Кроме того, в Румынии существует множество блюд из цельных потрохов, таких как жареные свиные и коровьи почки (подаются с вареными или приготовленными на пару овощами – обычно горошком и ломтиками моркови), мозговая панировка (creier pane, обычно из бараньего мозга, обвалянного в кляре и обжаренного во фритюре), тушеное из языка и оливок (в основном из говяжьего языка) и многое другое. Армянское традиционное блюдо хаш – это традиционное блюдо из недорогих ингредиентов, происходящее из региона Ширак. Основным ингредиентом хаша являются свиные или коровьи ноги, хотя могут использоваться и другие части животных, такие как уши и требуха. Раньше это была питательная зимняя еда для бедных, а сейчас считается деликатесом и подается как праздничное зимнее блюдо. В Венгрии существует множество традиционных блюд из потрохов. Пакал или пакалпёркёльт (рагу из требухи), популярное острое рагу, считающееся национальным блюдом, готовится из говяжьей требухи. Из измельченных или нарезанных свиных потрохов обычно делают сытную колбасу, известную как "disznósajt" (дословно "свиной сыр"), немного напоминающую хаггис. Пудинги и колбасы из крови (véres hurka) и печени (májas hurka) также довольно распространены, особенно в составе "disznótoros" – ассорти из различных колбас, приготовленных из свинины. Сердце, печень и желудки курицы – традиционная часть куриного супа. Из желудков также можно приготовить рагу ("zúzapörkölt"). Хотя популярность рагу из птичьих яиц (kakashere pörkölt) снижается, в сельской местности оно по-прежнему считается деликатесом и блюдом высокого престижа. Еще одно блюдо, которое стало менее распространенным, – это "vese velő" (свиные почки с мозгом). Szalontüdő готовится из сердца и легких свинины. В польской кухне ингредиенты из потрохов не редкость. Кашанка, традиционная колбаса, похожая на кровянку, готовится из смеси свиной крови, свиных потрохов и гречневой или ячменной крупы, обычно подается жареной с луком или на гриле. Говяжья требуха используется для приготовления популярного супа, просто называемого флаки (множественное число, кишки). Куриные желудки или сердца могут быть основой для различных тушеных блюд или супов, таких как крупник – суп из перловой крупы (не путать с одноименной маркой водки). Другие супы из потрохов, менее популярные сегодня, – это польский суп из крови (чернина) и суп из хвоста (zupa ogonowa), на основе приготовленного говяжьего хвоста. Свиная или говяжья печень часто употребляется в пищу жареной или на гриле с луком; печень также используется в качестве одного из ингредиентов для начинки запеченной цельной утки или другой птицы или поросенка. Паштеты с печенью очень популярны. Свиные, говяжьи или телячьи почки, известные в Польше как cynadry, обычно тушатся и подаются в качестве основного блюда. Свиные языки можно подавать горячими, в соусе или холодными, залитыми в желе. Холодные свиные ножки в желе очень популярны, особенно в качестве закуски к водке. В прошлом тушеный мозг свиньи или телятины был популярной закуской, но сегодня он редко встречается. В России говяжья печень и язык считаются ценными деликатесами, которые можно приготовить и подавать самостоятельно. Почки и мозги иногда используются в кулинарии. Сердце часто едят самостоятельно или добавляют в фарш, как и легкие, которые придают ему более легкую и воздушную текстуру. Свиной или бараньи желудок иногда используется для няни, блюда, похожего на хаггис. Голову и богатые коллагеном части используются для приготовления холодца – разновидности желе, где эти части тела медленно варятся в течение нескольких часов с мясом и специями, удаляются и выбрасываются, а оставшийся бульон охлаждается до загустения.

Южная Америка

В Бразилии на барбекю часто подают куриные сердечки, обжаренные на большом шампуре. Типичная фейжоада иногда содержит свиные субпродукты (уши, ноги и хвост). Раньше более популярными блюдами были тушеные рубец, жареная говяжья печень и тушеные говяжьи желудки, но, тем не менее, они все еще употребляются. Бучада – популярное блюдо северо-востока страны, которое состоит из нарезанных органов козы, приправленных, а затем зашитых в козий желудок ("бучо") и отваренных. Добрадинья – это блюдо, приготовленное из трип, вариация северного португальского блюда. На северо-востоке Бразилии сарапател – очень распространенное блюдо, обычно приготовленное из свиных органов (сердца, печени, кишечника и почек), вареных вместе со свернувшейся свиной кровью в пряном рагу. В Аргентине и Уругвае традиционное асадо часто готовят вместе с различными видами субпродуктов (называемыми "ачурасами"), такими как чинчулинес и трипа горда (читерлинг), молехас (сладкие железы) и риньон (коровья почка). Мозги (сесос) используются для приготовления начинки для равиоли. Язык обычно варят, нарезают и маринуют смесью масла, уксуса, соли, нарезанного перца и чеснока. В Колумбии менуденсиас – это название, данное куриным потрохам или субпродуктам, таким как голова, шея, желудок и ноги. Популярное дешевое блюдо, содержащее все это и многое другое, называется сопа де менуденсиас. Также распространен студень из головы. Как и в Аргентине, в зависимости от региона, колумбийское асадо и пикада включают в себя множество видов субпродуктов, включая чунчульо (читерлинг), куриные сердечки и бофе (говяжье легкое). Пеланга – блюдо из департаментов Кундинамарка и Бояка, которое содержит говяжий или свиной пятачок (jeta), трахею, язык и уши. Пепитория – блюдо в департаменте Сантандер, которое включает в себя субпродукты козлов (почки, печень, сердце). В Перу и Боливии говяжье сердце используют для антикучос – своего рода шашлычков. В Чили язык варят, нарезают и подают в соусе на основе грецких орехов в новогодние и рождественские праздники ("lengua nogada"), а суп используется позже для приготовления смеси пшеницы, молока и специй, называемой "альбондигас де семола". Существует также напиток из крови, называемый "Ñachi", который делают из пряной свежей крови недавно забитого животного. Криадильяс или уэвос де торо ("яички быка", семенники) едят в основном в районах животноводства, в то время как коровьи вымя ("убре") подают жареными или вареными. Сопа де мондонго – это суп, приготовленный из нарезанного рубца (желудка коровы или свиньи), медленно приготовленного с овощами, такими как перец, лук, морковь, капуста, сельдерей, помидоры, кинза, чеснок или корнеплоды. Различные варианты также можно найти в Никарагуа, Бразилии, Колумбии, Доминиканской Республике, Гондурасе, Сальвадоре, Панаме, Пуэрто-Рико, Венесуэле.

Африканская страна к югу от Сахары

Колбаса изготавливается из тонкого кишечника козы, коровы или овцы, набитого чили и небольшими кусочками мяса, жирного мяса и крови (хотя некоторые люди предпочитают кровяную колбасу без крови). В Кении ее обычно называют "мутура" – это название на языке кикуйю. Аналогичным образом набивают желудок овец и коз. В традициях кикуйю жареные козьи или овечьи почки считаются деликатесом, обычно предназначенным для молодых девушек, хотя сегодня его может употреблять любой. Также язык традиционно предназначался для мужчин, а уши – для маленьких девочек. Яички были угощением для молодых людей. Печень также употребляют в пищу. Головы, легкие и копыта животных варят для приготовления супа, а иногда смешивают с травами в лечебных целях. В Южной Африке субпродукты, известные как трип, пользуются популярностью у южноафриканцев разных национальностей. Благодаря популярности этого блюда, это один из немногих обычаев, которые разделяют белые (особенно африканеры) и чернокожие южноафриканцы. Блюда из субпродуктов в Южной Африке обычно не содержат органов и в основном ограничиваются кожей желудка, головой овцы, голенью и очень редко мозгом. Голова овцы за годы приобрела множество прозвищ, таких как "скопо" (сленговое название в трущобах, означающее голову) и "смайли" (из-за выражения головы при приготовлении). На многих южноафриканских сайтах можно найти многочисленные рецепты приготовления этих блюд. Один из популярных способов приготовления субпродуктов в Южной Африке – это тушить их с небольшим картофелем в соусе карри и подавать с рисом. Также их можно подавать с сампом или кукурузной кашей. В Зимбабве, как и в большинстве стран Африки к югу от Сахары, мало что выбрасывается после забоя животного. Субпродукты – распространенное лакомство, которым наслаждаются люди всех культур. Блюда из говяжьих и козьих субпродуктов включают желудок, копыта, голень, кишечник, печень, голову, язык, поджелудочную железу, легкие, почки, вымя и, очень редко в некоторых общинах, яички. Говяжью или козью кровь, иногда смешивают с другими субпродуктами и готовят, чтобы получить блюдо, известное на языке шона как [пустое место]. Куриные блюда включают в себя лапки, печень, кишечник и желудки. Популярный способ приготовления козьих или овечьих субпродуктов – обернуть кусочки желудка кишечником перед приготовлением. В Нигерии субпродукты употребляют все слои населения в таких деликатесах, как Абула, Эдика иконг и белый суп. На языке йоруба это называется "Inu eran", что буквально означает внутренности животного. У них есть названия для некоторых частей, такие как "roundabout", шаки (трип) и Эдо (печень).

Китай

В Китае многие органы и части животных используются в пищу или для традиционной китайской медицины. Поскольку свинина является наиболее потребляемым неморским мясом в Китае, популярные блюда из свиных субпродуктов включают жареные свиные почки с устричным соусом, имбирем и зеленым луком, "五更肠旺—Wu Geng Chang Wang" – пряное рагу с маринованной горчицей, тофу, ломтиками свиного кишечника и свернувшейся свиной кровью. "炸肥肠—Zha Fei Chang" – глубоко обжаренные ломтики свиного кишечника, подаваемые со сладким соевым соусом, обычно предлагают уличные торговцы. Ломтики свиного языка с солью и кунжутным маслом также являются популярным блюдом, особенно в провинции Сычуань. Тушеные свиные уши в соевом соусе, смеси пяти специй и сахара – распространенная холодная закуска, доступная у торговцев или в крупных местных супермаркетах. Жареные свиные почки или ломтики печени с устричным соусом, имбирем и зеленым луком или в супах – обычное блюдо в южных провинциях. Суп из свиной крови существует уже по крайней мере 1000 лет, со времен династии Сун, когда китайские рестораны и закусочные стали популярными. Суп из свиной крови и пельмени, цзяоцзы, упоминались как еда для ночных рабочих в Кайфэне. В Шанхайской кухне суп превратился в известный "酸辣湯—Suan La Tang" – горячий и кислый суп с различными дополнительными ингредиентами. Помимо свинины, в традиционной китайской кухне используются субпродукты и других животных, чаще всего крупного рогатого скота, утки и курицы. Блюда из субпродуктов особенно популярны в южном регионе Гуандун и в Гонконге. Например, кантонские магазины "燒味—Siu mei" (жареные деликатесы) здесь заложили основу своего влияния. Помимо популярной свинины ча шао, хрустящей свиной кожи "siu yuk", а также различных видов птицы, здесь можно найти и печеную куриную печень с медом, и очень традиционное и сейчас дорогое блюдо "金錢雞—Gum Chin Gai" – еще один жареный дим-сам, представляющий собой сэндвич из кусочка свиного жира, свиной/куриной печени, имбиря и ча шао. Использование субпродуктов в дим-саме не ограничивается этим. В ресторанах дим-сам предлагают лапки курицы, утки и свинины в различных стилях приготовления. Например, "豬腳薑—Jui Kerk Gieng" (свиные ножки в сладком уксусном соусе) – популярное блюдо, помимо своей традиционной функции в качестве средства для восстановления после родов. Молодые стебли имбиря, вареные яйца и бланшированные свиные ножки тушат в сладком черном рисовом уксусе в течение нескольких часов. "鴨腳紮—Ap Kerk Jat" (дословно "Утиная ножка в обертке") – это кусочек ветчины, гриба шиитаке и жареной рыбной плавки, завернутые в утиную лапку в лист сушеной фасоли и приготовленные на пару. Использование рыбных субпродуктов в кантонской кухне не ограничивается плавчиковым пузырем. Например, есть народное блюдо "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo" – кастрюля с губами крупного пресноводного окуня; и суп из акульих плавников. Однако в более простых народных закусочных традиционная мудрость заключается в максимальном использовании пищевых ресурсов. Рыба используется целиком, и ничего не тратится впустую. Жареная рыбная кожа – популярное дополнение к лапше с рыбными шариками. Кишечник готовят на пару с яйцом и другими ингредиентами в кухне хакка. Наконец, кости заворачивают в хлопчатобумажный мешок и варят в супе для лапши. Кухня теочеу лучше всего проявляется в Гонконге. Мясо гуся, печень, кровь, кишечник, ноги, шея и язык – все это основные ингредиенты различных блюд. Также стоит попробовать суп из свиного желудка с целыми горошинами перца и маринованной горчицей. Использование органов говядины классически представлено в лапшичных. Каждое уважающее себя заведение имеет свой рецепт приготовления тушеных блюд из грудинки, кишечника, легких и различных видов требухи. Большие кастрюли часто ставят лицом к улице и рядом с входом, чтобы аппетитный аромат привлекал клиентов. Вопреки распространенному отвращению у западных людей к этим блюдам из-за культурной незнакомства и опасений по поводу санитарии, эти субпродукты тщательно очищаются. Удаляется жесткая внутренняя кожа свиного кишечника (которая контактирует с пищевым комком и префекальными материалами). Затем кишечник тщательно замачивают, очищают и промывают. Нефроны свиных почек умело удаляются, а почки замачивают на несколько часов и очищают. Использование поджелудочной железы, печени, почек, желчного пузыря, легких и даже бронхов различных сельскохозяйственных животных вместе с травами в китайской медицине имеет прочную эмпирическую основу, и проводятся исследования, чтобы понять их природу с точки зрения современной науки. Однако существуют и другие странные способы использования субпродуктов в народной практике. Влияние оказывают даосские и народные верования. Ключевыми являются понятия сущности и энергии, тепла и холода. Считается, что змеиное вино с живой змеиной желчью повышает выносливость благодаря "сущности энергии и тепла", которая происходит от атрибутов змеи, таких как агрессивное поведение (пылающее) и яд (энергия). Когда медведей было больше на северо-востоке Китая, когти и сушеные медвежьи субпродукты использовались в качестве лекарств, считаясь источником жизненной силы. Сушеные оленьи рога до сих пор являются распространенным лекарством, которое, как считается, обеспечивает "ян-энергию" для дополнения мужского секса, а хвост – "инь-энергию" для женского секса. Экстракты пенисов и семенников животных до сих пор считаются способствующими улучшению мужской производительности, а эмбриона и матки – вечной молодости женщины. Однако эти средства постепенно уходят в прошлое, поскольку синтетические гормоны становятся более популярными и доступными. Кантонцы употребляли мозги обезьян, но сейчас это встречается редко или вообще не встречается и предлагается в основном богатым западным туристам.

Япония

В Японии куриные субпродукты, особенно желудок, сердце и печень, нанизывают на шпажки и жарят на углях, дереве или бамбуке, готовя якитори. Затем их подают с напитками в традиционном заведении, сочетающем ресторан и бар, – изакая. Субпродукты крупного рогатого скота также используются в некоторых блюдах (см. якинику). Однако традиционная японская культура в основном избегала употребления субпродуктов крупных животных из-за недостатка давних традиций употребления мяса, поскольку буддийская Япония до конца XIX века была преимущественно вегетарианской страной (за исключением рыбы и морепродуктов). Во время японо-китайской войны японские войска отбирали свиней у китайских фермеров и забивали их, используя только основные мышечные ткани (без головы, ног и полностью выпотрошенными). Ситуация изменилась в последнее время, и рестораны, специализирующиеся на субпродуктах (особенно говяжьих), часто в корейском стиле, стали довольно распространены, предлагая широкий ассортимент субпродуктов (например, трахейные кольца (ウルテ)), обычно приготовленных на гриле или тушеных. Это называется (もつ) или (в регионе Кансай) (ホルモン). Гютан (говяжий язык) – фирменное блюдо северо-восточной Японии, которое распространилось по всей стране. В некоторых регионах Японии, таких как Яманаси, Нагано, Кумамото и другие, едят субпродукты лошади, которые подают в тушеном виде и т.п.

Южная Корея

В Корее употребление субпродуктов очень похоже на материковый Китай, но встречается реже. Употребляют жареные ломтики кишок и свиную кровь. Ранее было весьма популярно студень из свиной головы. Пареные свиные кишки легко найти на традиционных рынках. Популярная традиционная корейская колбаса сунде готовится из свиных тонких кишок, наполненных свиной кровью, приправленной лапшой и овощами. Свиные ножки, приготовленные на пару в специальном бульоне, считаются деликатесом в Корее. Говяжий рубец и кишки до сих пор довольно популярны в кулинарии. В традиционных уличных закусочных несложно найти жареные куриные сердечки, желудки и лапки. Лекарственное применение субпродуктов также похоже на материковый Китай и встречается реже.

Индонезия

В Индонезии внутренние органы коров и коз – популярный деликатес, их можно жарить, использовать для приготовления супа сото или готовить на гриле в виде сатая, и употребляют в пищу практически все части животного. Сото Бетави известен как разновидность сото, в которой используются различные субпродукты, в то время как сото бабат готовится только из требухи. В традициях индонезийской кухни кухня Минангкабау (популярно известная как «еда Паданг») славится своей любовью к субпродуктам, которые в основном используются для приготовления гулай (разновидность карри), например, гулай отак (мозг), гулай бабат (требуха), гулай улус (кишечник), гулай сумсум (костный мозг), а также жареная хати (печень) и лимпа (селезенка). Хрящи, кожа и сухожилия коровьих ног также используются в блюдах, называемых тунджанг, каки сапи или кикил, и могут быть приготовлены в виде гулай или сото. Коровьи желудки (бабат) и кишечник (изо) популярны в яванской кухне, их жарят или добавляют в суп. Коровьи легкие, называемые пару, покрывают специями (куркумой и кориандром) и жарят, часто употребляя в качестве закуски или гарнира. Из печени иногда готовят острое блюдо, называемое ренданг. Коровьи или козьи языки нарезают и жарят, иногда в остром соусе, но чаще говяжий язык тушат в виде семура. Мозг иногда едят в виде сото или гулай. Глаза также употребляют в сото, а костный мозг – в супе или сото. Коровьи и козьи яички, известные как торпедо, популярны в виде сатая или сото. Из-за своей редкости яички – одни из самых дорогих субпродуктов в Индонезии. Блюдо из субпродуктов, не соответствующее требованиям халяль, популярно среди китайско-индонезийского населения. Секба – это индонезийское китайское тушеное блюдо из свиных субпродуктов в легком соевом соусе. Блюдо имеет мягкий сладковато-соленый вкус, благодаря соевому соусу, чесноку и китайским травам. Это популярная уличная еда в индонезийских китайских кварталах, таких как переулок Глория и Чайнатаун Глодок в Джакарте. В качестве секба предлагаются свиные уши, язык, кишечник и легкие. Птичьи субпродукты также обычно употребляются в пищу. Потроха, печень и кишечник курицы, утки и бурунг аям-аям (водяной фазан) считаются деликатесами, их обычно нанизывают на шампуры в виде сатая и жарят во фритюре. Особенно популярной закуской является хрустящий жареный куриный кишечник.

Малайзия и Сингапур

В Малайзии коровье или козье легкое, называемое пару, обваленное в куркуме и обжаренное, часто подается в качестве гарнира к рису, особенно к популярному наси-лемаку. Сычуг используется в нескольких блюдах, как в жареном виде, так и в соусе. Сычуг также употребляют в виде сате. Печень обжаривают во фритюре или обжаривают с овощами. В Малайзии и Сингапуре суп из свиных субпродуктов – распространенное блюдо в уличных кафе. Благодаря близости и этническому составу Сингапура, многие из вышеперечисленных блюд, характерных для Индонезии и Малайзии, также можно найти в Сингапуре.

Филиппины

На Филиппинах люди едят практически все части свиньи, включая морду, кишки, уши и потроха. Блюдо сисиг из Пампанги традиционно готовится из кожи свиной головы, а также включает уши и мозг. В блюде динакдакан из региона Илокос также используются те же части свиньи, а варэк-варэк, также из этого региона, готовится из свиных потрохов. Динугуан – это особый вид кровяного рагу (в зависимости от региона), приготовленный из свиных кишок, свинины, а иногда и ушей и щёк, обычно с уксусом и зеленым перцем чили. Свиная кровь также является основным ингредиентом пинунега – кровяной колбасы, которую готовят в Кордильерах. Бопис (bópiz на испанском) – это острое филиппинское блюдо из свиных легких и сердца, обжаренных в помидорах, чили и луке. Куски свиных легких (baga) вместе с сухожилиями (litid) также нанизывают на шпажки и жарят во фритюре, подавая в качестве уличной еды в Метро-Маниле. Еще одно лакомство – чичаронг булаклак, который готовится путем обжаривания свиной кишки (брюшины) до хрустящего состояния. Исау – популярная филиппинская уличная еда, приготовленная из кусочков свиных и куриных кишок, нанизанных на шпажки, приготовленных на гриле и обмакнутых в уксус перед употреблением. Другие уличные блюда, приготовленные аналогичным образом, включают свиные уши, кожу, печень и свернувшуюся кровь, нарезанные кубиками, а также куриные головы, шеи, лапы и желудки. С другой стороны, куриный желудок и печень также готовят вместе в стиле адобо и подают в качестве гарнира к рису. Папаитан, или синанглав, в регионе Илокос – это рагу из потрохов, отличительной особенностью которого является бульон, приготовленный из желчи животных. Изначально рагу готовилось из козьих потрохов или рубец, однако также используются потроха крупного рогатого скота или карабао. Название "папаитан" означает "горькость", из-за вкуса желчи. В провинции Кагаян вариант этого блюда без желчи называется менуденсия. Блюдо каре-каре готовится из говяжьего рубеца и хвоста, тушеных в арахисовом соусе. Говяжий рубец также является основным ингредиентом рисовой каши, называемой гото. Однако в провинции Батангас гото – это суп с тем же ингредиентом – рубцом, а не рисовая каша. Говяжий язык, в свою очередь, тушат в сливочном блюде, называемом lengua (испанское слово, означающее "язык"). Говяжья и свиная печень также являются основными ингредиентами в мясных рагу, таких как менюдо, и в илоканском игáдо (от "hígado" или испанское слово "печень").

Таиланд

В тайской кухне субпродукты используются во многих блюдах. Хорошо известный лап, приготовленный из фарша свинины, который часто встречается в меню на Западе, в Таиланде часто также содержит печень или кишки. Жареные во фритюре кишки, известные как саи му тхот, едят с острым соусом для обмакивания. Другие блюда, содержащие субпродукты, – это тайский китайский суп, называемый куайчап (кишки, печень), и северный тайский аэп онг о (свиной мозг). Тай пла – это соленый соус южной тайской кухни, приготовленный из ферментированных внутренностей короткотелой макрели. Он используется в таких блюдах, как кхэнг тай пла и нам фрик тай пла.

Вьетнам

Во Вьетнаме популярны блюда из субпродуктов. Некоторые из них, такие как Чао лонг и Тиет кань, готовятся в основном из свиных внутренностей. Кỗ лонг, ассорти из отварных свиных субпродуктов, считается деликатесом. Бун бо хуэ – это суп с лапшой, приготовленный из говяжьих хвостов и свиных ножек, который часто включает кубики свернувшейся свиной крови. В южновьетнамских вариантах Фо используются говяжьи сухожилия и рубец. Фá лау, или тушеное мясо из говяжьих субпродуктов, – популярная закуска на юге Вьетнама. Это блюдо содержит различные виды субпродуктов и часто подается с вьетнамским bánh mì и кисло-сладким соусом.

Индия и Пакистан

В Индии и Пакистане основными продуктами питания являются мозг (магхаз), ноги (паэй), голова (сири), желудок (оджари или бут), язык (забан), печень (калайджи), почки (гурда), вымя (кхери) и яички (капурай), а также сердце и печень курицы. Популярное блюдо "ката-кат" представляет собой сочетание специй, мозга, печени, почек и других органов. В северных горных районах Индии кишки козла очищают и обжаривают со специями, чтобы приготовить деликатес под названием бхутва. Жареный на углях куриный хвост (думчи) можно найти в меню многих продавцов уличной еды в Лахоре, Пакистан.

Южная Индия

В Хайдарабаде жареный с приправами и обжаренный на сковороде мозг ягненка и козы (часто называемый бхеджа фрай) считается деликатесом и часто ассоциируется с этим городом. В городе Мангалор острое блюдо под названием рагхти, приготовленное из обильно приправленных свиных субпродуктов и хрящевой ткани, считается местными христианами домашним лакомством. В штате Тамилнад козьей селезенкой называют "суваротти". "Суваротти" также известен как "маннерал", хотя некоторые утверждают, что разница между ними незначительна. Название "суваротти" происходит от того, что она прилипает к стене. Считается, что благодаря этому свойству питательные вещества из "суваротти" усваиваются организмом. Козья селезенка/Суваротти/Маннерал очищается и готовится целиком. Козья селезенка очень богата железом, она значительно повышает уровень гемоглобина в крови и помогает избавиться от анемии. Козья селезенка содержит как железо, так и витамин С, поэтому железо из нее легко усваивается организмом.

Западная Индия

Сорпател – популярный свиной соус, употребляемый христианами в Гоа и Мумбаи. Название происходит от слова sarapatel, означающего «путаницу» или «смешение», так как густой соус обладает насыщенным вкусом специй и уксуса и содержит сердце, печень, уши, язык, а иногда и кровь свиньи. Менее часто добавляют хвосты, носы и легкие свиньи. Среди христиан Гоа жареный говяжий язык также является обязательным блюдом на любом праздничном столе. В куриные блюда часто добавляют желудок, сердце и печень птицы, а гоанская колбаса чорис или чоризо содержит пряную, кисло-острую свинину, маринованную в уксусе и местном ликере фени, перед тем как быть заключенной в свиные кишки. Это популярная гоанская еда, которую регулярно едят в сезон муссонов, когда рыба бывает в дефиците.

Северо-восточная Индия

В штате Мегалая сообщество хаси готовит множество блюд из субпродуктов, преимущественно свиных. Джадо (кровавый рис) – это блюдо из красного риса, приготовленное со свиной кровью, которое племя хаси употребляет на завтрак в праздничные дни. Доххем или Дох Неййонг (свинина в черном кунжуте) – это свиные кишки и брюшина, тушеные в остром темном соусе. Доххлейк – традиционный свиной салат, состоящий из свиных мозгов и мяса. Дох-фьер – это тушеное блюдо из различных органов, которое медленно готовится в горшке в течение нескольких часов. Дох-сниер – это колбасы, представляющие собой приправленный и расплавленный жир в кишечной оболочке, а Дох-снам – кровяные колбасы в кишечной оболочке.

Бангладеш

В Бангладеш мозги, ноги, головы, шкуры желудков, языки, печени, легкие, почки и сердца быков или коз считаются деликатесами. Также с удовольствием едят куриные сердца, желудки и печень.

Непал

В Непале мозги, ноги, головы, костный мозг, кожа желудка, язык, печень, почки, легкие, жареные кишки (а также жареный желудок и кишки), жареная кровь, уши и хвосты (приготовленные на углях), и в меньшей степени семенники, считаются деликатесами и пользуются очень высоким спросом во время Дашайна, когда семьи собираются вместе и наслаждаются ими с виски и пивом. Сердца и печень курицы также употребляются в пищу, но особенно ценятся куриные желудки. Тонкий рубец буйвола, фаршированный костным мозгом, фаршированные козьи легкие и жареные субпродукты – деликатесы в долине Катманду.