Введение
Картофельное блюдо
Запечённый картофель, известный в некоторых частях Соединенного Королевства (хотя обычно не в Шотландии) как картофель в мундире, – это блюдо, приготовленное из картофеля, родом из Южной Америки, в частности из Перу. Его можно подавать с начинками, добавками или соусами, такими как масло, сыр, сметана, подлива, запечённая фасоль и тунец, среди прочего. Некоторые сорта картофеля, такие как "Рассет" и "Король Эдуард", лучше подходят для запекания, чем другие, благодаря своему размеру и консистенции. Вопреки распространенному заблуждению о том, что картофель способствует набору веса, запечённый картофель может быть частью здорового питания.
Подготовка
Картофель можно запекать в обычной газовой или электрической духовке, в конвекционной печи, в микроволновой печи, на гриле или на открытом огне. Некоторые рестораны используют специальные печи, предназначенные для приготовления большого количества картофеля, а затем для поддержания его в тепле и готовности к подаче. Перед приготовлением картофель желательно тщательно вымыть щеткой, помыть и высушить, удалив глазки и поверхностные дефекты, а затем натереть маслом или сливочным маслом и/или солью. Прокалывание картофеля вилкой или ножом позволяет пару выходить во время приготовления и предотвращает случайный взрыв или разрыв кожуры и мякоти из-за накопления давления пара внутри; картофель, приготовленный в микроволновой печи без прокола кожуры, особенно подвержен этому из-за резких колебаний температуры. Для запекания крупного картофеля в обычной духовке при температуре 200 °C требуется от одного до двух часов. Приготовление в микроволновой печи занимает от шести до двенадцати минут в зависимости от мощности печи и размера картофеля, но обычно не дает хрустящей корочки. Некоторые рецепты предусматривают использование как микроволновой печи, так и обычной духовки, при этом микроволновая печь используется для удаления большей части пара перед запеканием. Заворачивание картофеля в алюминиевую фольгу перед запеканием в обычной духовке поможет сохранить влагу, а оставление его без обертки приведет к хрустящей корочке. Приготовление на открытом огне или в углях гриля может потребовать обертывания в фольгу, чтобы предотвратить подгорание кожуры. Картофель, зарытый непосредственно в угли, хорошо пропекается, хотя его кожура в основном сгорает и становится несъедобной. Запеченный картофель полностью готов, когда его внутренняя температура достигает 99 °C (210 °F). После запекания некоторые люди выбрасывают кожуру и едят только мякоть, в то время как другие наслаждаются вкусом и текстурой кожуры, которая богата пищевыми волокнами. Картофель, запеченный в кожуре, может потерять от 20 до 40% содержания витамина С, поскольку нагревание на воздухе происходит медленно, а инактивация витамина может продолжаться длительное время. Мелкий картофель запекается быстрее, чем крупный, и поэтому сохраняет больше витамина С.
Вариации
Некоторые люди запекают картофель, а затем выскребают мякоть, оставляя кожуру в качестве оболочки. Эту белую мякоть можно смешать с различными ингредиентами, такими как сыр, сливочное масло или кусочки бекона. Затем смесь возвращают в кожуру и отправляют в духовку, чтобы прогреть. В Америке это блюдо известно под разными названиями: картофельные шкурки, фаршированный картофель и картофель, запеченный дважды. В Великобритании в качестве начинки используют фасоль в томатном соусе, карри с курицей, курицу по-коронации, чили кон карне, тунца с креветками, а в Шотландии даже хаггис используют для фаршировки запеченного картофеля. Существует также вариант – картофель «Хассельбэк», когда картофель нарезается тонкими ломтиками почти до основания, чтобы он сохранил форму, а затем запекается в духовке, иногда с сырной корочкой. Название «Хассельбэк» происходит от роскошного отеля и ресторана Hasselbacken в Стокгольме, где это блюдо впервые появилось.
Северная Америка
Многие рестораны подают запеченный картофель с добавками, такими как масло, сметана, зеленый лук, тертый сыр и кусочки бекона. Добавки обычно предлагаются по желанию, и клиенты могут заказать столько, сколько захотят. Запеченный картофель, подаваемый с большим количеством добавок, часто называют "картофелем с начинкой" или "запеченным картофелем с начинкой". Такой картофель может быть гарниром к стейку или другому основному блюду. Большой запеченный картофель, фаршированный начинкой, может подаваться как основное блюдо, обычно с мясом в дополнение к вышеперечисленным ингредиентам. В качестве начинки могут использоваться мясо, приготовленное на гриле или копченое, или чили. Также можно добавлять овощи, например брокколи.
Айдахо
Из отдельных штатов Айдахо является основным производителем картофеля. Запечённый картофель из Айдахо активно продвигался Северной Тихоокеанской железной дорогой в начале 20-го века, часто с использованием голливудских кинозвёзд. Хазен Титус был назначен начальником вагонов-ресторанов Северной Тихоокеанской железной дороги в 1908 году. Он разговаривал с фермерами долины Якима, которые жаловались, что не могут продать урожай картофеля, так как он был слишком крупным, и поэтому они кормили им свиней. Титус узнал, что один картофель мог весить от двух до пяти фунтов, но конечные покупатели предпочитали картофелины поменьше, а многие считали крупные несъедобными из-за толстой, грубой кожуры, затрудняющей их приготовление. Титус и его сотрудники обнаружили, что эти «несъедобные» картофели были вкусными после запекания в медленной печи. Он заключил контракт на покупку всех картофелин весом более двух фунтов, которые фермеры могли произвести. Вскоре после первой поставки «Netted Gem Bakers» их начали предлагать пассажирам поезда North Coast Limited, начиная с 1909 года. Весть о фирменном блюде железной дороги быстро распространилась, и вскоре она использовала слоган «Великий Большой Запечённый Картофель» для продвижения пассажирских перевозок. Когда в 1914 году к комиссариату Северной Тихоокеанской железной дороги в Сиэтле была добавлена новая постройка, репортёр написал: «Над крышей возвышается большая вывеска в форме запечённого картофеля длиной 40 футов и диаметром 18 футов. Картофель подсвечен электрическими огнями, а его «глаза» благодаря электрическому механизму постоянно подмигивают. Кубик масла, помещённый в его надрез, периодически светится». Для продвижения «Пути Великого Большого Запечённого Картофеля» также выпускались сувениры, такие как открытки, открывалки для писем и ложки; этот слоган служил Северной Тихоокеанской железной дороге около 50 лет. Песня «Great Big Baked Potato» (слова Н. Р. Стритера и Х. Колдуэлла, музыка Оливера Джорджа) была написана об этом картофеле.
Великобритания
В Великобритании запечённый картофель иногда называют "jacket potato". Запечённый картофель популярен в Великобритании уже много лет. В середине XIX века картофель в кожуре продавали на улицах торговцами в осенне-зимний период. По оценкам, в Лондоне таким образом продавалось около 10 тонн запечённого картофеля ежедневно. Распространенные начинки (или "топпинги") для картофеля в Великобритании включают тёртый сыр чеддер, запечённую фасоль, майонез с тунцом, чили кон карне, а также курицу с беконом. Запечённый картофель часто едят в ночь Гая Фокса; традиционно его запекали в тлеющих углях костра.
Франция
Выпеченный картофель по-французски называется "pomme de terre au four". Его могут подавать как гарнир к мясному блюду, или же он может быть основным блюдом в ресторане быстрого питания, называемом "pataterie".
Армения
Региональная разновидность запечённого картофеля известна в сельских армянских деревнях вокруг озера Севан как "п'ур". Сухой коровьи навоз складывают и используют в качестве топлива для медленной запечки не приправленных картофелин, которые помещают в центр.
Турция
Кумпир (от болгарского компир, "картофель") – это запечённый картофель с разнообразными начинками, популярный фастфуд в Турции. В базовом варианте его готовят из картофеля, завернутого в фольгу и запечённого в специальных печах. Картофель разрезают вдоль пополам, а мякоть смешивают с несолёным маслом и превращают в пюре с кашарским сыром. Однако в картофель можно добавлять самые разные продукты: майонез, кетчуп, соленые огурцы, консервированную кукурузу, ломтики колбасы, морковь, грибы и русский салат. Кафе в районе Ортакёй в Стамбуле особенно славятся своим кумпиром, который пользуется большой популярностью у туристов, и предлагают еще более широкий выбор ингредиентов.
Россия
Хотя запечённый картофель с различными начинками не считается традиционным русским блюдом, он в последнее время набирает популярность в качестве быстрого питания.
Бразилия
Запеченный картофель довольно популярен в Бразилии, где его иногда называют batata Inglesa (буквально переводится как "английский картофель", вероятно, из-за использования английского сорта картофеля: "Кинг Эдвард").