Введение

В корейской кухне представлен широкий выбор традиционных алкогольных напитков, известных как суль (хангуль=술). Многие из этих напитков заканчиваются синокорейским словом ju (хангуль=주), а некоторые – исконно корейским словом суль. Синокорейское ju не употребляется как самостоятельное существительное. По оценкам, в Корее существует тысяча и более видов алкогольных напитков. Большинство из них изготавливаются из риса и подвергаются ферментации с использованием дрожжей и нурука (источник фермента амилазы на основе пшеницы). Фрукты, цветы, травы и другие натуральные ингредиенты также используются для создания традиционных корейских алкогольных напитков. Выделяют шесть различных вкусовых оттенков: сладкий, кислый, острый, обжаренный, горький и пряный. Считается, что алкоголь хорошего качества – это тот, в котором вкусы сбалансированы.

Этимология

Существует несколько гипотез относительно происхождения слова "суль". Одна из них предполагает, что оно произошло от китайских иероглифов или от "су эль", что означает корейскую молочную кашу (корейское слово "таракчук"). Можно предположить, что суль возник в результате ферментации остатков молочной каши. Наиболее вероятное происхождение слова связано с внешним видом кипения во время ферментации, когда казалось, что из воды вырывается огонь. Таким образом, сочетание корейских слов "пуль" (огонь) и "су" (вода) со временем сократилось до "суль".

Мифология

Первое упоминание об алкоголе встречается в корейском историческом архиве "Джеванг Унги".

Королевство Когурё

Записи, составленные в 1145 году в «Самгук саги» (Истории трех корейских государств), являются одними из самых ранних упоминаний о суле. Упоминание о суле встречается в мифе об основании государства Когурё. В английском переводе этот миф звучит так: «Хэмосу, сын небесного бога, пригласил трех дочерей бога воды Хабэка и угостил их сулом. Когда дочери собирались вернуться домой, он соблазнил старшую из них, Юхву, и они провели вместе ночь. Впоследствии Юхва родила Джумона, будущего основателя Когурё».

Археологические исследования свидетельствуют о том, что знания и технологии производства сула были переняты китайцами и династией Силла. Во времена династии Вэй китайский наместник региона Садонг, Гасахиоп, передал эти технологии в Китай, где напиток стал известен как Гокаджу.

Пхеньян

Есть записи, свидетельствующие о том, что японцы переняли эти навыки и технологии пивоварения у государства Пэкче; в старинной японской книге исторических преданий «Госаги» говорится, что методы пивоварения были переданы из Пэкче в Японию Инбэоном, и император наслаждался этим напитком под пение и танцы, за что получил прозвище «бог напитков».

Династия Горёо

Во время династии Корё (918–1392) пивовары разработали новые и усовершенствовали техники для производства зерновых алкогольных напитков. Со Гын, посол династии Сун из Китая, упомянул о торговле и характеристиках методов, компонентов и эффектов суля в своей книге о Корее. Архивные медицинские тексты «Донгэ Богам» и «Бончо Гангмок» содержат свидетельства техник дистилляции, заимствованных из-за пределов Кореи. Буддийские храмы обладали возможностями и ресурсами для производства суля. Они подавали и продавали алкогольные напитки в своих постоялых дворах; государственные питейные заведения способствовали обороту новой валюты, хаэдон тонгбо, что, в свою очередь, привело к увеличению числа таверн. Суль высшего качества для церемоний и национальных праздников изготавливался в Янгонсо, специальном здании во дворцах. В период династии Корё возникло множество видов алкогольных напитков, которые можно разделить на несколько групп, в основном: такчу – густое рисовое вино, гвасильчу – фруктовое вино, соджу – дистиллированный спирт и чхонджу – прозрачное рисовое вино.

Династия Чосон

Во время династии Чосон (1392–1910) частные домашние винокуры разработали технологии для производства ликера высочайшего качества, и поэтому эта эпоха стала периодом расцвета культуры суль и ее технического развития. В 1610 году в сборнике "Донги богам" – образце корейской медицины – была описана технология создания нового ликера с использованием лекарственных трав. В этот период времени соджутгори, тип перегонного аппарата для соджу, способствовал увеличению производства и потребления соджу. Соджу стал настолько популярен в династии Чосон, что считалось, что он истощает продовольственные запасы страны. Из-за этого известный ученый и политик Чон Якён предложил королю конфисковать перегонные аппараты у простого народа, чтобы сохранить рис. В то же время богатые и аристократия употребляли роскошные алкогольные напитки. В этот период в стране сформировались местные алкогольные напитки с выраженными региональными особенностями: соджу – в северных регионах, якджу – в центральных и такджу – в южных. В конце династии Чосон появился гвахаджу – вид рисового вина, в которое добавляли соджу, дистиллированный спирт, для улучшения вкуса и сохранения в летний период.

19101945

До японского колониального правления суль варили в небольших количествах в домашних условиях. Новое колониальное правительство разрешало производство алкогольных напитков только лицензированным производителям. Оно выдавало лицензии производителям в поддержку правительства и приняло указ о введении акциза на спиртные напитки. Это привело к запрету домашнего винокурения, исчезновению тысяч традиционных алкогольных напитков и индустриализации производства суль в Корее. Несмотря на это, многие корейские семьи продолжали нелегально варить суль. В 1916 году был принят закон об акцизе на спиртные напитки для подавления корейских винокуров. В Корею были завезены западные напитки, такие как пиво и виски, которые пользовались популярностью среди состоятельных людей, в то время как простые люди продолжали употреблять традиционные корейские напитки. Акциз на спиртные напитки оставался в силе даже после освобождения в 1945 году. Производство нурука вызвало опасения из-за нехватки продовольствия во время Корейской войны, и в 1965 году был принят закон об управлении зерном, который еще больше ужесточил контроль над производством алкоголя. После освобождения производство суль достигло своего наихудшего состояния по сравнению с периодом до колонизации. В это время многие традиционные рецепты были изменены, и было утрачено огромное разнообразие традиционных алкогольных напитков. Многие техники, навыки и знания в области изготовления суль не были задокументированы, а передавались устно, что привело к утрате традиционного домашнего винокурения. В 1980 году правительство ослабило некоторые ограничения на суль, что привело к возрождению некоторых его видов. В конце 1980-х годов рассматривался вопрос о признании традиционных алкогольных напитков национальным наследием. В 1995 году правительство разрешило домашнее винокурение.

Вкус, цвет и аромат

Традиционные корейские алкогольные напитки не обладают широкой цветовой гаммой, независимо от добавленных ингредиентов, таких как цветы, корни трав или кора деревьев – результат обычно дает весьма распространенные цвета. Лучший корейский традиционный ликер имеет более яркий и глубокий золотистый оттенок. Золотой цвет считается лучшим среди различных оттенков, темно-фиолетовый – наименее желательным, а янтарный – вторым по предпочтительности. Помимо цвета, прозрачность также является ключевым фактором, определяющим качество напитка. Чем выше прозрачность, тем выше его сорт. Даже при использовании только риса и нурука без каких-либо других добавок, напиток может обладать ароматом, напоминающим виноград, ягоды, такие как клубника, яблоки, персики, сливы или лотос. Нарушение технологии может привести к появлению неприятного запаха, похожего на запах плесени нурука, поэтому процесс брожения желательно проводить в несколько этапов, давая напитку достаточно времени для созревания и избежания нежелательных запахов. Более длительное брожение и выдержка необходимы для получения напитка более высокого качества с лучшим вкусом, цветом и ароматом.

Сорты

Большинство традиционных корейских алкогольных напитков – это рисовые вина, получаемые путем ферментации с помощью дрожжей и нурука (источник фермента амилазы, приготовленный на основе пшеницы). Основные разновидности включают в себя прозрачные рисовые вина (чхонджу), мутное рисовое вино (такджу), дистиллированный алкогольный напиток (соджу), фруктовое вино (гвасил джу), цветочные вина и лекарственные вина.

Молочный

Макгеолли (также известный как такджу и нонджу) — молочный, сладкий алкогольный напиток, приготовленный из риса. Это один из самых популярных алкогольных напитков в Корее. Самое старое традиционное корейское рисовое вино, содержание алкоголя в котором составляет 6–7 процентов. Оно ферментируется естественным образом и не фильтруется, что придает ему молочно-белый цвет и оставляет на дне осадок, напоминающий мел. Густой и гладкий, макгеолли имеет сладкий и слегка терпкий вкус с освежающим послевкусием. Подают макгеолли в миске, а не в чашке. В «Поэтических записках императоров и царей», написанных во время династии Корё (918–1392), этот напиток впервые упоминается в легенде об основании королевства Когурё во время правления короля Тонмёна (37–19 гг. до н.э.). Макгеолли заваривают классическим способом, используя нурук (формованное зерно, производящее гидролизуемые ферменты, расщепляющие макромолекулы на мономеры для роста дрожжей), вареный рис, воду, ячмень и дрожжи. Процесс пивоварения состоит из двух этапов: закваски и основного сусла, а также основной ферментации. Закваска – это процесс получения активно растущих дрожжей и ферментов в смеси дрожжей и нурука. Основное сусло приобретает вкус и аромат благодаря преобразованию питательных веществ и аминокислот, полученных из риса. Основная ферментация длится около недели. Благодаря микроорганизмам, присутствующим в процессе ферментации, в макгеолли содержится 1,9% белка, более 10 аминокислот, витамин B, инозитол и холин. Утверждается, что макгеолли ускоряет метаболизм, снимает усталость и улучшает цвет лица. Ихваджу часто настолько густое, что его едят ложкой. Схожий напиток известен как гамджу; это название также используется для безалкогольных сладких напитков, включая сикхе (식혜).

Ясно .

Чонджу, или якджу, – это изысканное рисовое вино, изготовленное из пропаренного риса, прошедшего несколько стадий ферментации. Также известное как мёндякчу или бопчу, оно отличается от такчу своей относительной прозрачностью. К разновидностям относятся бэкхаджу (백하주), приготовленное из клейкого риса и нурука, и хыкмиджу (hangul=흑미주; приготовленное из черного риса). Якджу заваривают из вареного риса, дрожжей и воды. Если в состав включена хризантема, оно называется кухваджу; если добавлена азалия – дугёнчу; если используются побеги сосны – сонсунчу; если добавлены листья лотоса – ённёпчу; если используется женьшень – инсамчу. Такчу и чхонджу иногда дистиллируют, добавляя в дистиллят лекарственные травы. Этот смешанный напиток приготавливается для усиления целебного действия трав. Чонджу схоже с японским саке. Chung Ha – популярный бренд, широко доступный в корейских ресторанах. Местные варианты включают бопчу, завариваемое в Кёнджу. Известный сорт цветочного вина, называемый бэкхваджу, настоян на травах и 100 видах сушеных цветов. Дугёнчу (두견주, 杜鵑酒) – вино, изготовленное из лепестков азалии, которое производится в провинции Чхунчхон. Оно сладкое, вязкое и светло-желто-коричневого цвета, содержит около 21 процента алкоголя. Мёнчхон Дугёнчу является важным нематериальным культурным наследием Южной Кореи под номером 86-2. Лекарственные ликеры, известные как якёнчу (약용주, 藥用酒), производятся путем сочетания семян, трав и корней с алкоголем. Baekse ju (торговая марка Bek Se Ju), коммерческий вариант лекарственного вина, является самым популярным лекарственным вином среди молодежи (которая обычно не пьет его ради его целебных свойств). Оно стало популярной альтернативой соджу в ресторанах и барах. Baekse ju – рисовое вино, настоянное на женьшене и одиннадцати других травах, включая солодки, омиджу (Schisandra chinensis), куджию (китайский волчеягодник), астрагал, имбирь и корицу, с содержанием алкоголя 13 процентов. Бем-джу делают, помещая змею в банку с дистиллированным спиртным (например, соджу) и выдерживая его. Это народное средство, которое, как говорят, особенно полезно для мужчин. Используются различные виды змей. Согласно местным поверьям, чем ядовитее змея, тем сильнее ее целебные свойства (и выше цена). Болдыок чу: рисовое вино, настоянное на лекарственных травах и подслащенное тыквенным солодом, которое, как считается, повышает мужскую выносливость. Бутылки часто продаются с керамическим пенисом с улыбающимся лицом. Чусончу – традиционное вино, приготовленное из риса и трав, включая омиджу (Schisandra chinensis) и Eucommia ulmoides. Оно доступно в коммерческой продаже в бутылке в форме бамбука. Тэипсуль (대잎술) – традиционное народное вино из округа Дамян провинции Южный Чолла, изготовленное из клейкого и коричневого риса, листьев бамбука и десяти лекарственных трав. Досоджу – популярное травяное вино, которое традиционно подают в Новый год. Инсамчу, приготовленное из женьшеня, считается самым популярным лекарственным вином среди пожилых людей. Югёпчхонджу – традиционный напиток, приготовленный из листьев бамбука. Огальпичу изготавливают из коры Eleutherococcus sessiliflorus, смешивая соджу и сахар. Сансачун – коммерческое корейское вино, изготовленное из красных плодов сансы, или китайской боярышника (Crataegus pinnatifida). Пивоварня Bae Sang Myun Brewery Company продает это вино, заявляя о его терапевтических свойствах. Сонсунчу – соджу, приготовленное из клейкого риса и мягких, незрелых сосновых шишек или побегов.

Укрепленный

Хонджу приготавливают из зерна с добавлением соджу. Гваха-джу и сонгсун-джу — разновидности хонджу.

Дистиллированные ликеры

Хонгджу – красный ликёр, приготовленный из риса, красного громуэла (Lithospermum erythrorhizon) и нурука. Производится только на острове Джиндо в провинции Южная Чолла, изначально дистиллировался благодаря своим предполагаемым целебным свойствам. Производители хонджу взяли на себя обязательство использовать только ингредиенты, произрастающие на острове Джиндо. Соджу – прозрачный, слегка сладкий дистиллированный спирт, самый популярный корейский ликёр. Он известен как «друг жизни» и «напиток простого народа». Соджу изготавливают из зерна (например, риса, ячменя и пшеницы) или крахмала, такого как картофель, сладкий картофель и тапиока. Хотя соджу часто сравнивают с водкой, добавление сахара придает ему сладковатый вкус. Напиток обычно подают в рюмке. Он обладает мягким, чистым вкусом и хорошо сочетается с различными корейскими блюдами. Соджу обычно недорогой: обычная бутылка стоит около 1800 вон, что меньше 1,65 (по ценам в магазинах у дома). Обычно он содержит 40 градусов (20% алкоголя по объёму). В XIII веке, во времена династии Корё, монгольские захватчики привезли с собой соджу (известный как араки). Араки происходит от арабского слова ‘арак (означающего «спиртное»). Соджу изначально был разработан в Аравии и попал в Корею через Монголию. Корейцы, привыкшие к ферментированным алкогольным напиткам, таким как макколли, не были знакомы с дистиллированными спиртными напитками. Монгольские стоянки, такие как Кэсон, Андон и остров Чеджу, хорошо известны как регионы производства соджу. В конце XX века появились соджу с ароматом лимона или зелёного чая. Японский аналог известен как сётю. Даньянбэоп (однократная дистилляция) или иянбэоп (двойная дистилляция) – традиционные методы приготовления зернового вина. Такджу или чхонджу дистиллируют для получения соджу. Уникальный вкус андон соджу хорошо известен в городе. Окроджу из провинции Кёнгидо возник в Ханьяне в конце династии Чосон. Мунбэ-джу является нематериальным культурным наследием Южной Кореи под номером 86-1. Это традиционный ликёр, приготовленный из пророщенного проса, сорго, пшеницы, риса и нурука, крепостью 40% алкоголя по объёму. Мунбэ-джу родом из региона Пхеньян и известен своим ароматом, напоминающим цветок мунбэ (груши). К дистиллированным ликёрам также относятся корянжу и окроджу.

Фруктовые вина

В Корее существует множество традиционных фруктовых вин, которые производятся путем смешивания фруктов или ягод со спиртом. Пододжу (포도주, 葡萄酒) изготавливается из рисового вина, смешанного с виноградом. К наиболее популярным фруктовым винам относятся мэсильчу (изготовленное из слив), покбунджачу (изготовленное из корейской чёрной малины), а также вина из айвы китайской, вишни и граната. Гвасильчу обычно делают из фруктов или зерновых. Весной люди готовят алкогольные напитки из азалий, форзиции, персиков и груш. Летом часто используют лотосы и розы. Осенью настаивают хризантемы, юзу, дикий корейский виноград, чёрную малину и яблоки. Зимой иногда используют азиатскую сливу.

Пиво

Пиво (которое называется макчу; хангуль=맥주) было завезено в Корею европейцами, и в Южной Корее существует несколько пивоварен.

Сеул

Сеул Сонджёлу – ароматический ликёр, приготовленный с использованием сонгджеола и веток сосны, придающих ему лечебный эффект. В период Чосон этот напиток был популярен среди корейцев среднего класса. Сосна символизирует честность и поэтому пользовалась большей популярностью среди ученых. Во время правления короля Сунджо (1800–1834) династии Чосон Самхэджу передавался в семье Ким из Андона. Этот ликёр особенно ценили королевские семьи со времён династии Корё. Он состоит из трёх заторов, приготовленных из риса и нурука в течение трёх дней в день Кабана по лунному календарю. Также известен как пэгилиджу (стодневный ликёр). Прозрачное вино Хянъонджу изготавливается из риса, используемого в качестве крахмала. Оно предназначалось исключительно для королевской семьи и производилось специальным ведомством по изготовлению королевских ликёров.

Провинция Кёнсангнам-до

В провинции Кёнсаннам-до, Хамянг Сонгсунджу изготавливали для медицинских целей из риса и нурука с весенними ростками сосны, имея долгую историю, зафиксированную в документах династии Корё. В настоящее время, когда ростков сосны нет, вместо них используют хвою. На картинах древности изображены люди, пьющие в самых разных ситуациях: на праздниках, в бытовых сценах, учёные, неспешно наслаждающиеся сулем, и простолюдины в комичных обстоятельствах. Такие произведения, как «Чусебаэ» (Организация пира; Коллекция Музея искусств Кансон) Синь Юнбока и «Чумак» (Таверна; Коллекция Национального музея Кореи) Ким Хондо, наглядно демонстрируют манеры, социальное расслоение и развлечения во время распития, а также места, где это происходило – будь то природа в горах или оживлённая атмосфера таверн, пиров, банкетов или соревнований и сезонных церемоний.

Нематериальное культурное наследие

Сул признан нематериальным культурным наследием как на городском, так и на провинциальном уровнях. После японской колонизации произошел резкий упадок и исчезновение традиционных корейских алкогольных напитков, что потребовало принятия серьезных мер для сохранения культуры, мастерства и самих напитков. Одним из ключевых шагов стало признание сула нематериальным культурным наследием, создание музеев и организация тематических туров.