Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Пиво, приготовленное из кукурузы, маиса и сорго.
Beer made from maize, corn, and sorghum
Умкомботи – это традиционное южноафриканское пиво, изготавливаемое из кукурузы (маиса), кукурузного солода, солода сорго, дрожжей и воды. Оно очень богато витамином B. Пиво имеет относительно низкое содержание алкоголя (обычно менее 3%) и известно своим насыщенным и отчетливо кислым ароматом. На вид пиво непрозрачное, светло-янтарного цвета. Оно обладает густой, кремовой и зернистой консистенцией (благодаря кукурузе). Умкомботи дешевле коммерческих лагеров, сваренных из ячменя и ароматизированных хмелем.
Umqombothi , is a South African traditional beer made from maize (corn), maize malt, sorghum malt, yeast and water. It is very rich in vitamin B. The beer has a rather low alcohol content (usually less than 3%) and is known to have a heavy and distinctly sour aroma. In appearance, the beer is opaque and light tan. It has a thick, creamy, and gritty consistency (from the maize). Umqombothi is cheaper than commercial lager beers brewed from barley and flavoured with hop flowers.
Традиционный способ приготовления
Умкомботи заваривают в соответствии с традиционными обычаями, которые незначительно различаются в зависимости от региона. Рецепт часто передается из поколения в поколение. Пиво традиционно приготавливают на костре за пределами дома, после чего оно пассивно охлаждается до температуры окружающей среды. Используются следующие ингредиенты: равные части кукурузной муки, измельченного кукурузного солода и измельченного солода сорго. Кукурузный солод придает пиву более светлый оттенок и мягкий вкус, а сорговый солод – более темный. Ингредиенты смешивают в чугунном горшке, известном в Южной Африке как потжие. Добавляют четыре меры теплой воды и оставляют смесь на ночь. Смесь начинает бродить, образуются пузырьки и появляется кислый запах. Небольшую часть сусла отбирают и откладывают в сторону. Оставшуюся массу варят до образования густой осадочной массы, известной как исидуду, которую можно употреблять в пищу в виде каши. При приготовлении пива исидуду оставляют остывать на день. После охлаждения смесь переливают в большую пластиковую емкость, добавляют отложенное сусло, горсть солода сорго и горсть кукурузного солода. Заваривают пиво традиционной ложкой, называемой ифини. Емкость накрывают крышкой и одеялом (для сохранения тепла) и оставляют в теплом месте на ночь для стимулирования брожения. Чтобы проверить готовность пива, традиционным методом является поднесение зажженной спички к емкости. Если спичка быстро гаснет, пиво готово. Если спичка продолжает гореть, пиво еще не готово, так как ферментирующая масса выделяет большое количество углекислого газа, препятствующего горению спички. Когда пиво готово, ферментированную массу фильтруют через большой металлический дуршлаг для удаления отработанного зерна. Осадок на дне емкости известен как интшела и добавляется в процеженное пиво для придания дополнительного вкуса. Отработанное зерно отжимают и обычно выбрасывают на землю для кур. Пивовар традиционно благодарит предков во время выбрасывания кукурузы. После процеживания пиво переливают в большую общую бочку, известную как гогого, и оно готово к употреблению с друзьями и семьей. Когда гости приходят в дом пивовара, чтобы попробовать пиво и присоединиться к празднику, они традиционно приносят бутылку бренди в знак благодарности.
Umqombothi is brewed following traditional customs, and these vary slightly between regions. The recipe is often passed down through generations. The beer is traditionally prepared over a fire outside of the house. It then passively cools to ambient temperatures outside the house. The ingredients used are: equal measures of maize meal, crushed mealie malt (corn malt), and crushed sorghum malt. The maize malt provides a lighter toned beer with a mellower flavour. The sorghum malt provides a darker beer. The ingredients are mixed in a cast iron pot, known as a potjie in South Africa. Four measures of warm water are added. The mixture is left overnight. The mixture starts fermenting, and bubbles appear. A sour odour can be detected. A small portion of the wort is removed and put to one side. The remaining mash is cooked until a crusty sediment forms. This product is known as isidudu and can be eaten as a porridge. When making beer, the isidudu is left to cool for a day. After the mixture has cooled, it is poured into a large plastic vat. The wort that was set aside is added to the vat. A handful of sorghum malt and a handful of maize malt is added to the vat. The brew is stirred with a traditional spoon called an iphini. The vat is covered with a lid and blanket (to retain heat). The vat is put in a warm place overnight to encourage fermentation. To see if the brew is ready, the traditional testing method is to light a match close to the vat. If the match blows out quickly, the brew is ready. If the match remains lit, the brew is not ready. This is because the fermenting mash produces large amounts of carbon dioxide, which does not allow for the combustion of the match. When the brew is ready, the fermented mash is filtered through a large metal strainer to remove the spent grains. The sediment at the bottom of the vat is known as intshela. The intshela is added to the strained beer to give extra flavour. The spent grains are squeezed out and are usually cast onto the ground for chickens. The brewer of the beer traditionally thanks the ancestors while casting the corn. Once the beer has been strained, it is poured into a large communal drum known as a gogogo. It is ready for sharing with friends and family. When guests arrive at the brewer's home to taste the beer and join in the celebration, they traditionally bring a bottle of brandy as a symbol of gratitude.
Традиционное использование
Умкомботи используется для празднования возвращения домой молодых мужчин, известных как абаквета в культуре коса, после обряда инициации ульвалуко и религиозного обрезания. Этот напиток играет важную роль в общении с предками, амадлози, и занимает центральное место в социальной жизни, поэтому его часто используют на традиционных свадьбах, похоронах и имбизо (традиционных собраниях).
Umqombothi is used to celebrate the homecoming of young men, known as abakwetha in Xhosa culture, after ulwaluko initiation and religious male circumcision. This beer plays a significant role when someone contacts their ancestors, the amadlozi, and plays a central role in the social context, and so is often used during customary weddings, funerals, and imbizos (traditional meetings).
Проблемы со здоровьем
Исследование показало, что сорго и кукуруза, используемые в качестве ингредиентов в умкомботи, часто заражены плесневыми грибами, производящими микотоксины – Aspergillus spp., Penicillium spp., Rhizopus spp. и Mucor spp. Хотя готовое пиво не содержит этих грибков, 33% коммерчески производимого пива из сорго содержало афлатоксины, а 45% домашнего пива – зеараленон или охратоксин А (или оба) в готовом продукте. В провинции Восточный Кейп Южной Африки наблюдается очень высокая заболеваемость раком пищевода. Исследования Южноафриканского медицинского исследовательского совета указывают на связь между микотоксинами в выращенной дома кукурузе и высокой частотой возникновения этого рака.
A study found sorghum and maize used as ingredients in umqombothi often are contaminated by mycotoxin producing molds Aspergillus spp., Penicillium spp., Rhizopus spp. and Mucor spp. Although the finished beer is not contaminated with the fungi, 33% of commercially brewed sorghum beer contained aflatoxins and 45% of home brewed beers contained zearalenone or ochratoxin A (or both) in the final product. The Eastern Cape province of South Africa has a very high incidence of esophageal cancer. Research by the South African Medical Research Council suggests mycotoxins in homegrown maize are linked to the high incidence of this cancer.
В популярной культуре
На него ссылаются в песне с тем же названием, исполненной Ивонн Чака Чака. В тексте песни оно описывается как "волшебное африканское пиво". Эта песня звучит в начале фильма "Отель Руанда".
It is referred to in the song of the same name sung by Yvonne Chaka Chaka. The lyrics of the song call it a "magic African beer." The song is heard in the opening of Hotel Rwanda.