Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Маринованная заготовка из редьки дайкон
Pickled preparation of daikon radish
Такуан (沢庵; также пишется такуван), или такуан-дзукэ (沢庵漬け; 'маринованный такуан'), известный как танмуджи (단무지) в контексте корейской кухни, – это маринованная заготовка из редьки дайкон. Как популярная часть традиционной японской кухни, такуан часто подается в сыром виде вместе с другими видами цукэмоно («маринованных овощей»). Его также употребляют в конце трапезы для улучшения пищеварения.
Takuan (沢庵; also spelled takuwan), or takuan zuke (沢庵漬け; 'pickled takuan'), known as danmuji (단무지) in the context of Korean cuisine, is a pickled preparation of daikon radish. As a popular part of traditional Japanese cuisine, takuan is often served uncooked alongside other types of tsukemono ('pickled things'). It is also enjoyed at the end of meals to aid digestion.
История
В Японии известного буддийского монаха Такуана Сохо (1573–1645) в народе считают создателем этого желтого маринованного овоща, который теперь носит его имя.
In Japan, famous Buddhist monk Takuan Sōhō (1573–1645) is popularly credited with creating this yellow pickle, which now bears his name.
Использование
Обычно такуан промывают водой, чтобы удалить излишки рассола, а затем нарезают тонкими ломтиками перед подачей. Его подают как гарнир к еде и едят как закуску во время чаепития. Такуан, нарезанный полосками, часто используют в японских бенто. Традиционный такуан, приготовленный из редиса дайкон, высушенного на солнце и затем замаринованного в рисовых отрубях, иногда обжаривают или тушат, когда он становится старым и кислым. Некоторые роллы суши включают в себя такуан, нарезанный полосками, в качестве ингредиента, например, шинкомаки (только такуан) и торотаку маки (магуро [тунец с жирным мясом] и такуан).
Usually, takuan is washed with water to remove excess brine and then sliced thinly before serving. It is eaten as a side dish during meals, and eaten as a snack at teatime. Strip cut takuan is often used for Japanese bento. Traditional takuan—using daikon radish that has been sun dried and then pickled in a rice bran bed—is sometimes stir fried or braised when getting older and sour. Some sushi rolls use strip cut takuan for ingredients, e. g. shinkomaki (takuan only) and torotaku maki (maguro [fatty tuna] and takuan).
В Корее
Такуан называют данмуджи (단무지) в Корее. Данмуджи – распространенная панчхан (закуска), которую подают с бунсиком (лёгкой едой или перекусом), а также с корейскими блюдами китайской кухни.
Takuan is called danmuji (단무지) in Korea. Danmuji is a common banchan (side dish) served with bunsik (light meal or snack), as well as with Korean Chinese dishes.
Производство
Традиционный процесс приготовления такуана начинается с того, что дайкон подвешивают за листья на солнце на несколько недель, пока он не обезвожится и не станет гибким. Затем дайкон помещают в кадку для маринования и покрывают смесью соли, рисовых отрубей, сахара (по желанию), ботвы дайкона, комбу, а также, возможно, перца чили и/или сушеных корок хурмы. На дайкон сверху кладут груз и оставляют мариноваться на несколько месяцев. Готовый такуан обычно имеет желтый цвет и довольно резкий запах. В большинстве случаев при массовом производстве такуана для сокращения времени обезвоживания используют соль или сироп, а для улучшения внешнего вида – искусственные красители. Ибури гакко (дословно «копченый такуан») едят в префектуре Акита на севере. Его коптят, а не сушат на солнце перед маринованием.
In the traditional process of making takuan, the first step is to hang a daikon radish in the sun for a few weeks by the leaves until it becomes dehydrated and flexible. Next, the daikon is placed in a pickling crock and covered with a mixture of salt, rice bran, optionally sugar, daikon greens, kombu, and perhaps chilli pepper and/or dried persimmon peels. A weight is then placed on top of the crock, and the daikon is allowed to pickle for several months. The finished takuan is usually yellow in color and quite pungent. Most mass produced takuan uses salt or syrup to reduce the dehydration time, and artificial color to enhance the appearance. Iburi gakko (lit. 'smoked takuan') is eaten in Akita Prefecture in the North. It is smoked rather than sun dried before pickling.