Введение
Тип ярко-красно-фиолетового ферментированного риса.
Красный дрожжевой рис, красный рис кожи (べにこうじ (benikōji), буквально «красный кожи»), красный ферментированный рис, красный кожицкий рис, красный рис, выращенный на плесени, анка или анккак – это ярко-красно-фиолетовый ферментированный рис, который приобретает свой цвет благодаря культивированию с помощью плесени *Monascus purpureus*. Красный дрожжевой рис известен в Японии как «кодзи», что означает «зерно или боб, поросшие культурой плесени» – традиция приготовления пищи, уходящая корнями в примерно 300 год до нашей эры. В научной и популярной литературе на английском языке, опирающейся главным образом на традиционное японское использование, красный дрожжевой рис чаще всего называют «красным рисом кожи». В статьях на английском языке, предпочитающих китайские источники, чаще используется перевод «красный дрожжевой рис». Помимо кулинарного применения, красный дрожжевой рис также используется в китайской травнической медицине и традиционной китайской медицине, возможно, начиная с династии Тан около 800 года нашей эры. Красный дрожжевой рис описан в китайской фармакопее «Бэнь Цао Ган Му» Ли Шичжэнем. Полностью выращенный рис продается либо в виде сухих зерен, либо в приготовленном и пастеризованном виде в форме влажной пасты, либо в сушеном и измельченном виде в форме мелкого порошка. Китай является крупнейшим в мире производителем красного дрожжевого риса, однако на рынок также вышли европейские компании.
Кулинарные
Красный дрожжевой рис используется для окрашивания широкого спектра продуктов питания, включая ферментированный тофу, красный рисовый уксус, чар сиу, пекинскую утку и китайскую выпечку, требующую красного пищевого красителя. В Китае документальные свидетельства об этом восходят как минимум к I веку нашей эры. В японском языке он известен как "кодзи", что означает "зерно или боб, поросшие культурой плесени". Красный дрожжевой рис (анка́к на филиппинском языке) также широко используется на Филиппинах для традиционного окрашивания и консервирования определенных блюд, таких как ферментированные креветки (багоонг аламанг), буронг исда (ферментированный рис и рыба) и балао-балао (ферментированный рис и креветки).
Традиционная китайская медицина
Помимо кулинарного применения, красный дрожжевой рис также используется в китайской травологии и традиционной китайской медицине. Лекарственное применение красного дрожжевого риса описано в китайской фармакопее Ben Cao Gang Mu, составленной Ли Шичженом около 1590 года. В одном источнике приводятся утверждения Ли Шичжена о пользе для здоровья в виде цитаты: "способствует улучшению кровообращения, устраняет застой крови, укрепляет селезенку и улучшает пищеварение". Ловастатин стал запатентованным лекарственным препаратом по рецепту под названием Мевакор. Впоследствии красный дрожжевой рис стал безрецептурной диетической добавкой в Соединенных Штатах и других странах. Ловастатин и другие препараты-статины, отпускаемые по рецепту, ингибируют синтез холестерина, блокируя действие фермента HMG-CoA редуктазы. В результате, в зависимости от статина и дозы, общий холестерин и холестерин ЛПНП снижаются на 24–49%. Различные штаммы гриба Monascus производят разное количество монаколинов. Штамм "Went" Monascus purpureus (purpureus = темно-красный на латыни), при правильной ферментации и обработке, дает сухой порошок красного дрожжевого риса, содержащий примерно 0,4% монаколинов, из которых около половины приходится на монаколин К (химически идентичный ловастатину).
Регулирующие ограничения США
Позиция Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) заключается в том, что продукты из красного дрожжевого риса, содержащие монаколин К, идентичны лекарственным препаратам, отпускаемым по рецепту, и, следовательно, подлежат регулированию как лекарственные средства. В 1998 году FDA предприняло действия по запрету продукта (Cholestin), содержащего экстракт красного дрожжевого риса. Окружной суд США в штате Юта вынес решение в пользу разрешения продажи данного продукта без ограничений. Это решение было отменено в апелляционном суде США в 2001 году. В 2007 году FDA направило предупредительные письма двум компаниям, производящим диетические добавки. Одна из них заявляла о содержании монаколина в своем продукте из красного дрожжевого риса (RYR), а другая – нет, однако FDA отметило, что оба продукта содержали монаколины. Оба продукта были отозваны с рынка. В пресс-релизе FDA предупреждает потребителей не покупать и не употреблять продукты из красного дрожжевого риса, поскольку они могут содержать несанкционированный препарат, который может быть опасен для здоровья. Обоснованием утверждения об опасности для здоровья было то, что потребители могут не осознавать, что риски, связанные с красным дрожжевым рисом, содержащим монаколин, аналогичны рискам, связанным с прописанными статинами. Многие из этих продуктов избегают регулирования FDA, не содержа значительного количества монаколина. На их этикетках и веб-сайтах указывается лишь то, что они «ферментированы традиционными азиатскими методами» или «аналогичны используемым в кулинарии». Информация о снижении уровня холестерина на этикетках этих продуктов часто отсутствует. Если продукты не содержат ловастатин, не заявляют о его содержании и не делают заявлений о снижении уровня холестерина, они не подпадают под действие FDA. Два обзора подтверждают, что содержание монаколина в диетических добавках из красного дрожжевого риса может значительно варьироваться, при этом в некоторых из них содержание монаколинов пренебрежимо мало.
Клинические данные
Количество, обычно используемое в клинических испытаниях, составляет 1200–2400 мг/сутки красного дрожжевого риса, содержащего примерно 10 мг общего количества монаколинов, половина из которых – монаколин К. Мета-анализ показал снижение уровня холестерина ЛПНП на 1,02 ммоль/л (39,4 мг/дл) по сравнению с плацебо. Частота сообщаемых побочных эффектов варьировалась от 0% до 5% и не отличалась от таковой в контрольной группе. Второй мета-анализ, включающий более современные клинические испытания, также сообщил о значительном снижении общего и холестерина ЛПНП. В рамках первого обзора результаты, касающиеся сердечных приступов и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, оказались лучше, чем те, что были зафиксированы для рецептурных статинов. Обзор 2008 года указал на то, что кардиопротекторные эффекты статинов в японской популяции проявляются при более низких дозах, чем необходимо для западных популяций, и предположил, что небольшое количество монаколинов в препарате Xuezhikang могло оказывать более выраженный атеропротекторный эффект в китайской популяции по той же причине.
Безопасность
Безопасность продуктов из красного дрожжевого риса (RYR) не установлена. Некоторые добавки содержат высокий уровень цитринина, который может быть токсичен для печени, почек и клеточной ДНК. Из обзора: "Потенциальные сигналы безопасности, связанные с миопатиями и повреждением печени, позволяют предположить, что профиль безопасности RYR аналогичен профилю статинов. Следует поощрять постоянный мониторинг пищевых добавок для окончательной характеристики их профиля риска, что позволит регулирующим органам принимать соответствующие меры". Панель Европейского управления по безопасности пищевых продуктов (EFSA) по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавляемым в продукты питания, заключила, что при содержании монаколинов в препаратах из красного дрожжевого риса, Панель не смогла установить безопасный уровень потребления. Это объясняется сообщениями о случаях серьезных нежелательных реакций на продукты, содержащие монаколины в дозах всего 3 мг в день. Красный дрожжевой рис не рекомендуется принимать во время беременности или кормления грудью. В марте 2024 года Министерство здравоохранения Японии распорядилось изъять из продажи три диетические добавки RYR (Benikoji ColesteHelp, NaishiHelp Plus Cholesterol и Natto kinase Sarasara Tsubu), произведенные компанией Kobayashi Pharmaceutical, после сообщений о тысячах заболевших. Подозрительная партия была произведена в 2023 году. Некоторые аналитики возлагают вину на дерегулирование отрасли, направленное на стимулирование экономического роста путем упрощения процедуры одобрения продуктов для здоровья. Также были отозваны продукты, содержащие Benikoji, такие как паста мисо, крекеры, пищевые красители и уксусная заправка, произведенные другими компаниями.