Введение

Корнеплод семейства Капустные

Рутабага (,/r//uː//t//ə/'/b//eɪ//ɡ//ə/; североамериканский английский) или шведская репа (южноанглийский и некоторые варианты английского языка стран Содружества) – это корнеплод, одна из форм Brassica napus (в которую также входит рапс). Другие названия включают шведскую репу, нип (шотландский диалект) и репу (шотландский и канадский английский, ирландский английский, мэнский английский, а также некоторые диалекты английского языка на севере Англии). Однако в других регионах название "репа" обычно относится к близкородственной белой репе. Вид Brassica napus произошел в результате гибридизации капусты (Brassica oleracea) и репы (Brassica rapa). Корни рутабаги употребляют в пищу в различных видах, а листья можно использовать как листовой овощ. Корни и ботва также используются для кормления скота, непосредственно зимой или в качестве корма, собираемого на поле в другие сезоны. В Шотландии, Северной и Западной Англии, Уэльсе, на острове Мэн и в Ирландии существовала традиция вырезать из корней фонари Джека О'Лантерна на Хэллоуин.

Этимология

Рутабага имеет множество национальных и региональных названий. Рутабага – общепринятое североамериканское название этого растения. Оно происходит от шведского диалектного слова rotabagge, образованного от rot – «корень» и bagge – «кусок, ком». В США это растение также известно как шведская репа или жёлтая репа. Термин «швед» (от «шведской репы») используется во многих странах Содружества, включая большую часть Великобритании, Австралии и Новой Зеландии. Название «репа» также используется в некоторых частях Северной и Мидлендской Англии, Западной Англии (особенно в Корнуолле), Ирландии, на острове Мэн и в Канаде. В Уэльсе, в зависимости от региона, её называют meipen, rwden или erfinen на валлийском языке, а на английском – swede или turnip. В Шотландии её знают как репа, tumshie (также употребляется как пренебрежительное обозначение глупого или недалёкого человека) или neep (от древнеанглийского næp, латинского napus). В некоторых районах юго-восточной Шотландии, таких как Бервикшир и Роксбургшир, до сих пор используют термин baigie, возможно, происходящий от шведского диалектного слова rotabagge. Термин «репа» также применяется к белой репе (Brassica rapa ssp rapa). Некоторые называют как шведскую репу, так и (белую) репу просто репой (это слово также происходит от næp). Рутабага также известна как moot на острове Мэн, а слово для репы на языке мэнкс – napin.

История

Первое известное упоминание о ротабаге в печати относится к 1620 году и принадлежит швейцарскому ботанику Гаспару Баухину, который отметил, что он произрастал в диком виде в Швеции. Его происхождение часто связывают со Скандинавией, Финляндией или Россией. По данным Института природных ресурсов Финляндии (ныне Luke), ротабага, или ланту, вероятно, выводили в Северной Европе неоднократно в XVI веке. Исследования института показали, что ланту был независимо разработан в Финляндии и Швеции из репы и капусты в процессе селекции. Существуют противоречивые сведения о том, как ротабага попала в Англию. Некоторые источники утверждают, что он был завезен из Германии, другие – что его происхождение шведское. По словам Джона Синклера, этот корнеплод прибыл в Англию из Германии около 1750 года. В Шотландию ротабага попала через Швецию примерно в 1781 году. В статье, опубликованной в журнале "The Gardeners' Chronicle", говорится, что ротабага получила более широкое распространение в Англии в 1790 году. В Северную Америку ротабага попала в начале XIX века, о посевах в штате Иллинойс сообщалось уже в 1817 году. В 1835 году фермерам в долине реки Дженси (штат Нью-Йорк) было рекомендовано использовать ротабагу в качестве кормовой культуры. В Германии и Франции ротабага когда-то считалась едой, к которой прибегали в крайнем случае, из-за ее связи с нехваткой продовольствия во время Первой и Второй мировых войн. Рагу из ротабаги и воды (Steckrübeneintopf) было типичным блюдом в Германии во время голода и дефицита продовольствия, вызванных блокадой союзников в период Первой мировой войны (так называемая "репная зима" 1916–1917 годов) и с 1945 по 1949 год. В результате у многих пожилых немцев остались неприятные воспоминания об этой еде.

Ботаническая история

У рутабаги сложная таксономическая история. Первое описание встречается у швейцарского ботаника Гаспара Баухина в его работе "Prodromus" 1620 года. С тех пор её неоднократно переносили в разные таксоны, рассматривая как разновидность, подвид или возводя в ранг вида. В 1768 году шотландский ботаник в "Словаре садовника" повысил сорт Линнея до видового уровня, обозначив его как Brassica napobrassica. Рутабага имеет хромосомный набор 2n = 38. Она произошла от скрещивания репы (Brassica rapa) и капусты (Brassica oleracea). В результате скрещивания произошло удвоение хромосом, что привело к образованию аллополиплоида. Эта взаимосвязь была впервые опубликована Ву Чжан Чуном в 1935 году и известна как "Треугольник U".

Нидерланды

В Нидерландах репу традиционно подают вареной и в виде пюре. Добавление картофельного пюре (а в некоторых рецептах – аналогично пюре из других овощей или фруктов) превращает ее в штамппот – "топлёное", блюдо, которое часто подают с копченой колбасой.

Польша

Во время тяжелых дней Второй мировой войны репа и репин сок были важной частью местного рациона и потреблялись в больших количествах.

Швеция и Норвегия

В Швеции и Норвегии рутабагу варят с картофелем и иногда с морковью, а затем разминают с маслом и бульоном или, изредка, молоком или сливками, чтобы получить пюре, называемое ротмос (шведский, буквально «корневое пюре») или кальрабистаппе (норвежский). Иногда добавляют лук. В Норвегии кальрабистаппе является обязательным гарниром ко многим праздничным блюдам, включая смалахове, пиннекьётт, распебол и соленую сельдь. В Швеции ротмос часто подают с вяленой и вареной свиной рулькой, с горчицей. Это классическое шведское блюдо называется флясклагг мед ротмос.

Финляндия

Финны едят и готовят репу различными способами. Репа – основной ингредиент популярного рождественского блюда лантулаатико (запеканка из репы), одной из трех основных запеканок, подаваемых на финское Рождество, наряду с картофельной и морковной запеканками. Сырую и тонко нашинкованную репу часто подают в качестве гарнира-салата в школьных и рабочих обедах. В салат из репы часто добавляют изюм или консервированные ананасы в легком сиропе. Иногда в салат добавляют тонко нарезанную сырую морковь. Финны используют репу в большинстве блюд, где требуются корнеплоды. Многие финские супы имеют основу из картофеля, моркови и репы. В финской кухне также жарят, запекают, варят и готовят репу на гриле. Запеченные в духовке корнеплоды – еще один классический пример домашней кухни в Финляндии: репа, морковь, свекла и картофель запекаются в духовке с солью и маслом. Карельский горячий горшок (karjalanpaisti) – популярное тушеное блюдо, которое долго готовится в чугунной печи с корнеплодами и мясом. В финских супермаркетах продаются альтернативные картофельные чипсы, сделанные из корнеплодов, таких как репа, свекла и морковь. Репа также является ингредиентом лантукукко (пирог из репы, традиционное блюдо Савонии и Карелии).

Англия

В Англии репу варят с морковью и делают из неё пюре или пюре с маслом и молотым перцем. Ароматную воду, в которой варилась репа, часто сохраняют для супа или добавляют в подливу. Репа также является компонентом популярного соуса Бранстон Пикл. Репа – один из четырех традиционных ингредиентов пирожка пасти, родом из Корнуолла.

Шотландия

В Шотландии репа (нипс) и картофель, отваренные отдельно и превращенные в пюре, подаются как "нипс и тати" (тати – шотландское слово для картофеля) на традиционном ужине в честь Роберта Бернса, вместе с основным блюдом – хаггисом (национальным блюдом Шотландии). Пюре из репы с морковью или картофелем называется "клапшот". Примерно равные количества репы и картофеля варят в подсоленной воде и делают пюре с маслом. Для приправы можно добавить черный перец. Лук никогда не используется. В некоторых регионах репа – распространенный ингредиент в супах и рагу.

Уэльс

Швед – важный овощной компонент традиционного валлийского ягненкового бульона, называемого кауль. Пюре, приготовленное только из картофеля и шведа, известно как понш маип на северо-востоке страны, как мвтрин на полуострове Ллин и как стwnш рвден в других регионах.

Австралия

В Австралии брюква используется для усиления вкуса в тушеных блюдах, рагу и супах.

Канада

В Канаде их считают зимними овощами, поскольку, как и другие подобные овощи, их можно хранить в холодном месте или погребе несколько месяцев. В основном их используют как гарнир. Их также добавляют в качестве начинки в такие блюда, как фарш и рождественский кекс. На Ньюфаундленде их подают с ужином Джиггса.

Новая Зеландия

В Новой Зеландии они чаще всего доступны зимой, но их можно легко приобрести на протяжении большей части года. Считается, что лучше всего они растут в Саутленде, где зимы более холодные. Обычно их подают в виде пюре с маслом, но их часто добавляют и в другие блюда, например, в тушеные блюда или запеканки.

Соединенные Штаты

В США репу не едят широко, но ее можно встретить в тушеных блюдах или запеканках, подавать в виде пюре с морковью или запекать в пироге. Иногда ее включают в традиционный отварной обед Новой Англии.

Фитохимия

Рутабага и другие продукты, содержащие цианогликозиды (включая маниок, кукурузу, побеги бамбука, сладкий картофель и бобы лимы), высвобождают цианид, который впоследствии детоксифицируется в тиоцианат. Тиоцианат ингибирует транспорт йодида щитовидной железой и, в высоких дозах, конкурирует с йодидом в процессе органогенеза в ткани щитовидной железы. Зоб может развиться при диетическом дисбалансе, когда потребление продуктов, содержащих тиоцианаты, превышает потребление йода, и эти соединения могут способствовать развитию гипотиреоза. Однако не поступало сообщений о негативных последствиях для человека от употребления глюкозинолатов в нормальных количествах из овощей семейства Капустные. Содержание глюкозинолатов в овощах семейства Капустные составляет около одного процента от массы в сухом виде. Эти соединения также обуславливают горький вкус рутабаги. Как и в случае с крессом, горчицей, репой, брокколи и хреном, восприятие горечи рутабаги человеком определяется геном, влияющим на горький рецептор TAS2R, который распознает глюкозинолаты в рутабаге. Чувствительные люди с генотипом PAV/PAV (супердегустаторы) находят рутабагу в два раза более горькой, чем нечувствительные люди (AVI/AVI). Разница для смешанного генотипа (PAV/AVI) для рутабаги несущественна. В результате некоторые экземпляры рутабаги могут показаться слишком горькими для употребления чувствительным людям. Другие химические соединения, вносящие вклад во вкус и запах, включают глюкокеиролин, глюкобрассиканапин, глюкобертероин, глюконаполейферин и глюкоэризолин. Из рутабаги также были выделены несколько фитоалексинов, способствующих защите от растительных патогенов, включая три новых фитоалексина, о которых сообщалось в 2004 году. Рутабага содержит значительное количество витамина C: 100 г содержат 25 мг, что составляет 30% от рекомендуемой суточной нормы.

Животноводство

Корни и ботва корнеплодов, известных как "шведская репа", начали использоваться в качестве кормовой культуры в начале XIX века, применяясь как зимний корм для скота. Их можно скармливать непосредственно (измельченными или из кормушки), либо позволять животным поедать растения прямо в поле.

Хэллоуин

Люди в Северной Англии, Западной Англии, Ирландии и Шотландии издавна вырезают репу и часто используют её в качестве фонарей для отпугивания злых духов. В Средние века шумные компании детей ходили по улицам в масках, неся вырезанную репу, известную в Шотландии как "tumshie heads" (головы тумши). В наши дни репу часто вырезают, чтобы она выглядела как можно более зловеще и угрожающе, и на Хэллоуин ставят в окно или на порог дома, чтобы отгонять нечисть. С тех пор, как тыква стала широко доступна в Европе в 1980-х годах, она во многом заменила репу в этой роли. На острове Мэн репные фонари до сих пор вырезают на Hop tu Naa (мэнский аналог Хэллоуина), зажигают свечой или электрическим фонарём и носят от дома к дому некоторые дети, исполняя песню Hop tu Naa в надежде получить деньги или угощения. Запах горящей репы – неотъемлемая часть этого праздника.

Фестивали

На местном фермерском рынке в городе Итака, штат Нью-Йорк, ежегодно в последний день сезона рынка проводится то, что они называют Международным чемпионатом по завивке репы. В деревнях Асков, штат Миннесота, и Камберленд, штат Висконсин, ежегодно в августе устраиваются фестивали репы.