Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Масло, отжимаемое из фисташек Фисташковое масло - это отжимаемое масло, извлекаемое из плодов Pistacia vera, фисташкового ореха.
Oil pressed from pistachio nuts
Pistachio oil is a pressed oil, extracted from the fruit of Pistacia vera, the pistachio nut.
Состав
Состав всех растительных масел может варьироваться в зависимости от сорта, условий окружающей среды, сбора урожая и переработки. Интенсивная окраска, очень характерная для масла фисташки, обусловлена содержанием хромофоров, особенно хлорофилла и каротиноидов. Сообщается, что общее содержание каротиноидов составляет 15 61 мг/кг, причем основными компонентами в порядке концентрации являются лютеин, β-каротин, неоксантин, лютеоксантин и виолаксантин. Содержание лютеокантина, по-видимому, увеличивается, становясь основным видом в маслах, прессованных в холодном режиме. Содержание хлорофилла в маслах фисташки, экстрагированных растворителями, намного выше. Содержание хлорофилла составляет 128 200 мг/кг в растворителем экстрагированных маслах и 12 50 мг/кг в "девичьих" маслах, причем основными компонентами являются хлорофилл а, хлорофилл б, феофитин а и феофитин б. Высокая концентрация мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот делает его восприимчивым к автоокислению, которое может быть замедлено естественным присутствием токоферолов или добавлением антиоксидантов. Общая концентрация стеролов, обнаруженная в нерафинированных маслах, составляет 1840 4500 мг/кг. Другие незначительные компоненты фисташкового масла, обнаруженные в некоторых исследованиях, включают сквален, фенолы с альдегидами, терпенов и спиртов, которые придают ему характерный ароматический оттенок.
In all vegetable oils, the composition can vary depending on the cultivar, environmental conditions, harvesting, and processing. The intense coloration, very characteristic of pistachio oil, is due to the content of chromophores, particularly chlorophyll and carotenoids. The total carotenoid content has been reported to be 15 61 mg/kg, with the main components in order of concentration being lutein, β carotene, neoxanthin, luteoxanthin, and violaxanthin. The luteoxanthin content apparently increases, becoming the main species, in cold pressed oils. The total chlorophyll content is much higher in pistachio oils extracted with solvents. The chlorophyll content is 128 200 mg/kg in solvent extracted oils and 12 50 mg/kg in "virgin" oils, with the main components being chlorophyll a, chlorophyll b, pheophytin a, and pheophytin b. The high concentration of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids makes it susceptible to auto oxidation, which can be delayed by naturally present tocopherols or added antioxidants. The total sterol concentration detected in unrefined oils is 1840 4500 mg/kg. Other minor components of pistachio oil found in some studies include squalene, phenols with aldehydes, terpenes, and alcohols that give it a characteristic aromatic note.
Кулинарное применение
По сравнению с другими ореховыми маслами, масло фисташки имеет особенно сильный аромат. Как и другие ореховые масла, он имеет вкус, похожий на орех, из которого он извлечен. Масло фисташка содержит много витамина Е, содержание 19 мг/100 г. Он содержит 12,7% насыщенных жиров, 53,8% мононенасыщенных жиров, 32,7% линолевой кислоты и 0,8% омега-3 жирных кислот. Масло фисташки используется в качестве столового масла для придания вкуса таким продуктам, как копченные овощи.
Compared to other nut oils, pistachio oil has a particularly strong flavor. Like other nut oils, it tastes similar to the nut from which it is extracted. Pistachio oil is high in Vitamin E, containing 19mg/100g. It contains 12.7% saturated fats, 53.8% monounsaturated fats, 32.7% linoleic acid, and 0.8% omega 3 fatty acid. Pistachio oil is used as a table oil to add flavor to foods such as steamed vegetables.
Использование в производстве
Масло фисташки также используется в средствах по уходу за кожей.