Введение
Вид специи
Тмин обыкновенный, также известный как меридианный фенхель и персидский кумин (Carum carvi), — это двулетнее растение семейства Зонтичные, произрастающее в Западной Азии, Европе и Северной Африке.
Этимология
Этимология тмина неясна. Тмин называли многими именами в разных регионах, с названиями, происходящими от латинского cuminum (кумин), греческого karon (также кумин), который был адаптирован в латынь как carum (теперь означающий тмин), и санскритского karavi, иногда переводимого как "тмин", но иногда понимаемого как "фенхель". Использование термина "caraway" в английском языке датируется, по крайней мере, 1440 годом и, возможно, имеет арабское происхождение.
Описание
Растение по внешнему виду напоминает другие виды семейства зонтичных, с мелко рассеченными, перисто-рассеченными листьями с нитевидными долями, растущими на стеблях. Главный цветонос высокий, с мелкими белыми или розовыми цветками в сложных зонтиках, состоящих из 5–16 неравных лучей. Плоды тмина, обычно называемые семенами, гладкие, серповидные, с боковым сжатием, длиной около, с пятью светлыми ребрами и характерным приятным запахом при раздавливании. Цветет в июне и июле. Тмин был известен в арабском мире как каравия и культивировался в Марокко. Растение предпочитает теплые, солнечные места и хорошо дренированную почву, богатую органическими веществами. В более теплых регионах его высаживают зимой как однолетнее растение. В умеренном климате его высаживают как летний однолетник или двулетник. Финляндия обеспечивает около 28% (2011) мирового производства тмина с примерно 1500 ферм, высокий урожай, возможно, обусловлен благоприятным климатом и широтой, обеспечивающими долгие летние часы солнечного света.
Питание
Семена тмина содержат 10% воды, 50% углеводов, 20% белка и 15% жира (таблица). В расчете на 100 грамм, семена тмина являются богатым источником (20% или более суточной нормы, DV) белка, витаминов группы B (24–33% DV), витамина C (25% DV) и ряда минеральных веществ, особенно железа (125% DV), фосфора (81% DV) и цинка (58% DV) (таблица).
Фитохимические вещества
При измельчении семена тмина дают до 7,5% эфирного масла, в основном D-карвона, и 15% жирного масла, основными жирными кислотами которого являются олеиновая, линолевая, петрозелиническая и пальмитиновая кислоты. Фитохимические вещества, идентифицированные в масле семян тмина, включают тимол, о-цимен, γ-терпинен, триметилендихлорид, β-пинен, 2-(1-циклогексенил)циклогексанон, β-фелландрен, 3-карен, α-туен и линалоол. Тмин используется в качестве специи в хлебе, особенно в ржаном хлебе. Обычно тмин используют целым в качестве добавки к ржаному хлебу – часто называемому семенным ржаным или еврейским ржаным хлебом (см. Бородинский хлеб). Семена тмина часто используются в ирландском содовом хлебе и других кондитерских изделиях. Тмин может использоваться в десертах, ликерах, запеканках и других блюдах. Его листья можно добавлять в салаты, тушеные блюда и супы, а иногда употребляют в пищу как зелень, в сыром, сушеном или приготовленном виде, подобно петрушке. Корень употребляется в качестве зимнего корнеплода в некоторых местах, подобно пастернаку.