Введение

Овощ
растение

Брюссельская капуста относится к группе культиваров листовой капусты (Brassica oleracea), выращиваемой ради её съедобных почек.

Этимология

Хотя брюссельская капуста, как и другие виды капусты, родом из Средиземноморья, она впервые появилась в северной Европе в V веке; позже, в XIII веке, её начали культивировать в окрестностях Брюсселя, Бельгия, от которого и произошло её название. Первое письменное упоминание датируется 1587 годом. В XVI веке брюссельская капуста пользовалась популярностью в южных Нидерландах, а затем распространилась по более прохладным регионам Северной Европы.

Брюссельская капуста растет при температурах от 7 до 24 °C (от 45 до 75 °F), с максимальной урожайностью при 15–18 °C (от 59 до 64 °F). Брюссельская капуста – это культиварная группа того же вида, что и брокколи, белокочанная капуста, листовая капуста, кудрявая капуста (кейл) и репа; она относится к крестоцветным (семейство Brassicaceae; старое название – Cruciferae). Существует множество сортов; некоторые имеют фиолетовый цвет, например, 'Ruby Crunch' или 'Red Bull'. Пурпурные сорта – это гибриды между пурпурной капустой и обычной зеленой брюссельской капустой, выведенные голландским ботаником в 1940-х годах, что позволило получить сорт, сочетающий в себе пурпурные оттенки красной капусты и повышенную сладость.

Современная брюссельская капуста

В 1990-х годах голландский ученый Ханс ван Дорн выявил химические соединения, вызывающие горечь в брюссельской капусте: синигрин и прогоитрин. Это позволило голландским семенным компаниям скрещивать архивные сорта с низкой горечью с современными высокоурожайными сортами, что со временем привело к значительному росту популярности этого овоща.

Европа

В континентальной Европе крупнейшими производителями являются Нидерланды, с объемом производства 82 000 метрических тонн, и Германия – 10 000 тонн. Объём производства в Соединенном Королевстве сопоставим с объемом в Нидерландах, однако большая часть урожая обычно не экспортируется.

Мексика

На втором месте после Нидерландов по объему экспорта стоит Мексика, где климат позволяет осуществлять производство почти круглый год. Основным поставщиком на рынок США является регион Баха-Калифорния, но продукция также поступает из Мексикали, Сан-Луиса и прибрежных зон.

Соединенные Штаты

Неизвестно, когда брюссельская капуста появилась в Соединенных Штатах, но известно, что ее выращивали французские поселенцы в Луизиане. В настоящее время несколько тысяч акров засажены в прибрежных районах округов Сан-Матео, Санта-Крус и Монтерей в Калифорнии, где круглый год наблюдается идеальное сочетание прибрежного тумана и прохладной температуры. Сезон сбора урожая длится с июня по январь. Большая часть производства в США приходится на Калифорнию, меньшая часть выращивается в долине Скагит, штат Вашингтон, где преобладают прохладная весна, мягкое лето и плодородная почва, а также в меньшей степени на Лонг-Айленде, штат Нью-Йорк. Общий объем производства в США составляет около 32 000 тонн, что оценивается в 27 миллионов долларов. Брюссельская капуста, как и брокколи и другие крестоцветные, содержит сульфорафан – фитохимическое вещество, которое изучается в рамках фундаментальных исследований на предмет его потенциальных биологических свойств. Хотя при кипячении содержание сульфорафана снижается, приготовление на пару, в микроволновой печи и обжаривание не приводят к значительным потерям.

Питание

Сырая брюссельская капуста состоит из 86% воды, 9% углеводов, 3% белка и пренебрежимо малого количества жира. В 100 граммах продукта она содержит высокие уровни (20% и более от суточной нормы потребления, СНП) витамина С (102% СНП) и витамина К (169% СНП), умеренное количество витаминов группы B, таких как витамин B6, а также фолиевой кислоты; важные минералы и пищевые волокна присутствуют в умеренных или небольших количествах (см. таблицу).

Кулинарные

Наиболее распространенный способ подготовки брюссельской капусты к приготовлению начинается с отделения почек от стебля. Любые излишки стебля срезаются, а неплотно прилегающие листья удаляются и выбрасываются. После того, как капуста срезана и очищена, почки обычно готовят путем варки, приготовления на пару, обжаривания, жарки на гриле, тушения или запекания. Некоторые повара делают один надрез или крестообразный надрез в основании стебля, чтобы улучшить проникновение тепла. Однако крестообразный надрез может оказаться неэффективным, поскольку часто считается, что он приводит к излишней водянистости при варке. Переваривание делает почки серыми и мягкими, после чего они приобретают сильный вкус и запах, который некоторым не нравится из-за ноток чеснока или лука. Этот запах связан с глюкозинолатом синигрином – серосодержащим соединением, обладающим характерной резкостью. К брюссельской капусте часто добавляют сыр пармезан и сливочное масло, бальзамический уксус, коричневый сахар, каштаны или перец.